EL MASTER DE GELATO UNIVERSITY, PARA COMPETIR Y VENCER
Sólidos conocimientos para fidelizar el consumidor.
Contenido:
- Sorbete de fruta con vino o licor
- Formulación de sirope base
- El azúcar
- El poder dulcificante
- El poder anticongelante
- Estudio del producto : la fruta
- Metodología del control del azúcar
- Producción de yogurt
- Los fermentos lácteos
- Helado de Yogurt
- Las salsas que imprimen carácter
- Mezcla base universal
- Mezcla base con caracter
- Helado de especies
- Marketing – ¿ porqué se pierden los clientes?
- Marketing – reforma del local : ¿ moda o necesidad?
Ventajas:
Adquirir conocimientos y técnicas para diversificar y mejorar la calidad del helado artesanal.
Personal docente:
- Gianpaolo Valli: Lic.en Ciencias Agrarias y Master en Ciencias y Tecnología del helado artesanal.
- Paolo Cappellini: Lic en Química y doctorado de investigación en Biología. Autor de publicaciones científicas.
- Luciano Ferrari: Aparte de contar con 25 años en el sector, también colabora con publicaciones.
- Roberto Lobrano: Lic en Lengua. Ha participado a Cursos y Master sobre la organización y gestión de empresas.
- Alessandro Racca: Conjuga Tradición e Innovación. Colabora con Carpigiani Gelato University desde su creación, prestigioso docente a nivel internacional tanto en Heladería como en Pastelería.
Duración 3 días
El curso tendrá lugar en:
Carpigiani Gelato University
Via Emilia, 45
40011 Anzola Emilia (Bologna)
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El Master de Gelato University para el mercado español
LOS SECRETOS DEL HELADO, EL HELADO SIN SECRETOS.
TEMAS:
Selección calidad clasificación de los ingredientes
Equilibrio del mix : agua sólidos, sólidos sólidos, temperatura
El aire
El agua
La leche en polvo desnatada
La materia grasa
Los azúcares (poder edulcorante, poder anticongelante)
Los neutros
Procesos de elaboración :
- Pasteurización
- Maduración
- Mantecación
- Enfriamiento rápido
- Conservación
- Transporte
- Exposición y venta
Otros procesos de elaboración
- Elaboración del helado con Roner (pasteurización al vacío) y Pacojet.
Preparación previas de algunas materias primas
- Vainilla, piel de cítricos (limón, mandarina, naranja…) infusiones y maceración de hierbas aromáticas, maceración de frutas secas (ciruelas, pasas, higos), caramelización de los frutos secos (Almendras, piñones…)
Las familias del helado:
Clasificación de todos los helados posibles en grandes grupos o familias, con recetas para heladería y para restaurante.
- Crema blanca
- Crema yema huevos (mantecados)
- Sorbete de frutas
- Crema de yogurt
- Crema de chocolates (coberturas, cacao)
- Crema de frutos secos (avellanas, nueces, pistachos)
- Crema de frutas o cítricos
- Crema de especies o infusión de hierbas aromáticas
- Sorbete de especies o infusión de hierbas aromáticas
- Crema de licor
- Sorbete de licor
- Sorbete de frutas al cava
- Cremas "saladas"
- Sorbetes "salados"
- Helados dietéticos
- Los defectos del helado y su corrección
- Los tópicos del helado
PROFESOR:
- ANGELO CORVITTO: es un heladero de origen italiano afincado en Cataluña desde hace 30 años. Profesional de reconocido prestigio tanto nacional como internacional. Angelo imparte cursos a los profesionales de la restauración, pastelería y heladería así como para el profesorado de la universidad de Gerona y Barcelona.
Es autor del libro “Los secretos del helado, el helado sin secretos” editado por el grupo Vilbo.
Fecha del curso: 11-12-13 y 14 de febrero 2008
Lugar del curso :
Museo de la Xocolata
Barcelona
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