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  • PODCAST WEBINAR - GELATI ALLE CREME: DAGLI INGREDIENTI ALLA RICETTA

Impari a bilanciare i gelati alle creme per personalizzare e differenziare i tuoi gusti di punta!

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A chi è rivolto
Gelatieri attivi che vogliono imparare a bilanciare una ricetta di sorbetti di frutta partendo dagli ingredienti.

Obiettivi formativi
Essere in grado di analizzare e ricostruire le ricette dei gelati alle creme partendo dalle materie prime fresche.

Argomenti trattati

- Introduzione al Bilanciamento Creme con riferimento alla proporzione tra solidi e acqua
- Suddiviosone dei solidi con relativa spigazione
- Percentuali di massima per ogni categoria
- Percentuali di riferimento per ogni categoria di solidi, per la costruzione di una base o di un prodotto finito
- Bilanciamento Base Bianca con Base 50
- Scomposizione Base 50 nei singoli ingredienti
- Base Bianca con neutro
- Spiegazione Paste Grasse e Paste Zuccherine
- Bilanciamento Gelato alla Nocciola (Sbagliato)con relativa correzione (compensazione).
- Bilanciamento Gelato al Caramello (Sbagliato)con relativa correzione (compensazione).


Materiale Didattico

  • Dispensa scaricabile
  • Domanda e Risposta attraverso il chat in tempo reale

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