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  • Gelato vaniglia, lime e cioccolato bianco
Bologna, 02.03.2017
Vellutata come il cioccolato, fresca come il lime: una ricetta speciale creata dal nostro maestro Stefano Tarquinio

Preparazione:
 
Infusione sul fornello o piastra a induzione:
1) Fondere il cioccolato bianco a 45 gradi.
2) In un pentolino scaldare 1/3 di base bianca con la scorza del lime e la vaniglia (semi e baccello) fino a 70 gradi.
3) Travasare in una boule, coprire con pellicola e lasciare in infusione a temperatura ambiente per 30-60 minuti.
4) Passati i 30-60 minuti filtrare il tutto ed aggiungere un po' alla volta la base bianca infusa sul cioccolato bianco sciolto.
5) Mescolare energicamente al centro con una spatola al fine di ottenere un nucleo liscio, lucido ed elastico: segnali caratterizzanti di una buona emulsione.
6) Perfezionare l'emulsione con l'ausilio del turbomix, emulsore creme.
7) Aggiungere il resto degli ingredienti continuando a mixare col turbomix.
8) Versare in macchina e mantecare.
9) In estrazione, variegare con topping al lampone e topping al maracuja.
 
Metodo d'infusione Carpigiani

1) Fondere il cioccolato bianco a 45 gradi.
2) Inserire la scorza di lime e la vaniglia (semi e baccello nell'apposito INFUSORE maestro).
3) Inserire l'agitatore (con l'infusore attaccatto).***
4) Versare in macchina la base bianca ed il latte.
5) Selezionare il programma infusioni.
6) Al termine dell'infusione aggiungere in macchina il cioccolato fuso.
7) Mantecare ed aggiungere in estrazione il topping al lampone e quello alla maracuja.
  
Topping al maracuja:
400 gr Purea di maracuja               
400 gr Saccarosio                           
250 gr Glucosio dry                        
10 gr Gelatina animale in fogli      
40 gr Acqua                                      
 
Procedimento (da ripetere per il topping al lampone):
1) Idratare la gelatina (10 gr) con l'acqua (40 gr)
2) Miscelare il Saccarosio con il Glucosio dry
3) Aggiungere le polveri miscelate alla purea di Maracuja
4) Inserire in macchina ed attivare il programma topping frutta
5) A 70 gradi in raffreddamento aggiungere la gelatina idratata leggermente sciolta in microonde)
 
Topping al lampone:
1) Ricetta: purea di lampone surgelata 2000 gr, saccarosio 1600gr, sciroppo di glucosio dry 900gr, 24gr di gelatina ammorbidita in 100gr di acqua 
2) Procedimento vedi topping al maracuja
 

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