UNE GLACERIE DE 21 MQ
27/03/2025
Après des années d'expérience en restauration et en pâtisserie, j'ai décidé en 2022 d'ouvrir ma propre glacerie à Florence, la ville où je vis depuis de nombreuses années. Dans mon laboratoire, outre les saveurs glacées classiques, j'aime créer des recettes qui réinventent mes desserts sur assiette.
Ma glacerie peut surprendre par sa taille, elle ne fait que 21 mètres carrés laboratoire compris. Un tel choix permet d’éviter les deux obstacles majeurs qui ont rendu le travail dans le secteur HoReCa difficile ces dernières années : le manque de personnel et les coûts de gestion (augmentation des loyers, etc.). «Avoir une glacerie sur un espace de production et de vente de 21 mètres carrés seulement me permet l’ efficacité optimale grâce à la concentration maximale de la production».
En effet, diverses enquêtes révèlent que les petites structures commerciales sont mieux à même de surmonter les moments de crise, avec des coûts inférieurs et une structure plus flexible si une réorganisation s’avère nécessaire .
Gabriele nous dit que même en haute saison , il parvient à travailler avec un seul congélateur simplement en concentrant la production sur un jour par semaine et en travaillant toujours à pleine capacité, réduisant ainsi le gaspillage d’énergie . Pendant la matinée de la journée dédiée à la production, Gabriele produit les mélanges pour glace qui sont ensuite pasteurisés et placés dans des sacs sous vide.
Les mélanges ainsi conditionnés ont l'avantage de se conserver mieux et de prendre moins de place. L'après-midi, les mélanges sont battus et Gabriele veille à ne jamais laisser en stock les mélanges préparés la semaine précédente.
Il s’assure ainsi de ne jamais laisser les mêmes mélanges en réserve.
Une bonne organisation de la production nécessite impérativement une prévision fine de la quantité de glace qui peut être consommée dans la semaine, c’est à dire en fonction de la saison, de la météo mais aussi bien sûr manifestations de toutes sortes prévues à proximité. « Malgré la petite taille du magasin et le fait que j'ai décidé de travailler avec un comptoir à six saveurs. Je suis ainsi en mesure de garantir à mes clients une bonne variété de goûts ». Comme mentionné dans l'introduction, Gabriele aime combiner saveurs classiques et saveurs innovantes, originales .
Il aime aussi réinventer les glaces classiques des années 80 oubliées au fil des ans, et aussi réinterpréter les styles de glace des desserts sur assiette des restaurants.
Pour compléter et élargir son offre, Gabriele produit également des dragées, des pâtes à tartiner et des produits de boulangerie tels que des biscuits et des brioches levées de grand volume, ces dernieres étant réalisées dans une pâtisserie externe. Pour Gabriele, la création de cette ligne de produits alternatifs à la glace est destinée à compléter l'offre pendant les mois les plus froids de l'année, lorsque les clients recherchent des alternatives à la glace, souvent liées au take away.
En conclusion, un petit glacier offre les avantages d’une gestion plus économique , d’une plus grande adaptabilité aux besoins du marché et d’une flexibilité des prix, ce qui nécessite pour autant une organisation précise des espaces de magasin et de laboratoire, ainsi que des méthodes de production adaptées.
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