CACAO EN POUDRE

28/01/2026

Le maître pâtissier et glacier Alessandro Racca partage son expérience avec le cacao en poudre, un ingrédient souvent sous-estimé, car on parle généralement de chocolat ou de cacao de manière générique. Comme il le souligne : « Le cacao est la plante. Pour être précis, il faut toujours ajouter “en poudre” ou dire “cacao en poudre”. »

Pour produire le beurre de cacao, les fèves de cacao sont transformées selon le procédé habituel, qui comprend la fermentation, le séchage, la torréfaction et le concassage. Elles sont ensuite broyées afin d’obtenir la masse de cacao, puis pressées pour séparer le beurre de la partie sèche, laquelle est ensuite pulvérisée et transformée en cacao en poudre. Le beurre de cacao de haute qualité est principalement utilisé dans l’industrie cosmétique, tandis qu’une partie seulement est destinée à l’alimentation. En pâtisserie et en glacerie, le beurre de cacao est utilisé pour diluer le chocolat servant à colorer ou à enrober les produits, à travers des techniques comme le chablonnage ou l’effet velours, afin d’obtenir des finitions décoratives.

Lors du choix du cacao en poudre, il est très important de prendre en compte l’indication du pourcentage résiduel de beurre de cacao, toujours présent et généralement exprimé par deux chiffres, comme 10-12 ou 22-24. On trouve aujourd’hui sur le marché du cacao 0/2, totalement dégraissé et composé uniquement de matière sèche de cacao. Il est utilisé dans toutes les préparations où la matière grasse peut poser problème ; par exemple, dans les recettes de glace où une part de matière grasse est déjà apportée par d’autres ingrédients et où le glacier souhaite utiliser le cacao uniquement pour apporter du goût ou de la couleur. 

En pâtisserie, il peut également être utilisé car il ne compromet pas la structure créée par le blanc d’œuf, qui s’effondrerait avec un apport de matière grasse, comme c’est le cas dans la préparation de la dacquoise, où l’ajout de poudre d’amande ou de noisette tend à en altérer la structure. Alessandro tient à souligner que le cacao naturel a une couleur claire, proche de la terre de Sienne brûlée, et non foncée comme le cacao que l’on trouve couramment dans le commerce. Pour foncer le cacao en poudre, on effectue un traitement à base de sels de potassium qui modifie son pH (qui passe d’un peu plus de 6 à plus de 7), rendant la poudre beaucoup plus sombre. Il existe donc aujourd’hui différents types de cacao sur le marché. Il est devenu difficile de trouver du cacao en poudre non alcalinisé, au goût très acide, peu commercialisé et principalement disponible dans les pays d’origine. Il ne faut pas non plus oublier l’importance de l’origine du cacao, qui influence fortement ses propriétés organoleptiques. Si le concept de monorigine est largement répandu pour le chocolat, il reste encore peu développé pour le cacao en poudre. En effet, le cacao utilisé pour la fabrication de la poudre provient généralement de différentes origines, et seules quelques entreprises disposent d’une structure leur permettant de produire du cacao en poudre monorigine.

Lors de l’élaboration des recettes de glace, il est généralement préférable d’utiliser le moins de cacao en poudre possible et davantage de chocolat ; toutefois, il existe des situations où le glacier peut décider d’en ajouter afin de rendre le produit plus attrayant visuellement pour des clients habitués à un chocolat de couleur foncée. Par ailleurs, le cacao en poudre est utilisé dans des préparations spécifiques : en plus d’être employé pour saupoudrer certains produits finis, il est à la base de la préparation du chocolat chaud, une offre que de nombreuses glaceries proposent pendant les mois d’hiver, souvent enrichie de café, de noisette ou d’autres parfums et garnie de crème fouettée. C’est un excellent produit, avec une bonne marge, que je recommande à tous ceux qui souhaitent proposer une référence intemporelle. Pour revenir au cacao en poudre, il est également utilisé dans les sauces aromatisantes.

Du point de vue de la gestion, le cacao en poudre est un produit facile à conserver : il bénéficie d’une longue durée de conservation et se stocke à température ambiante, compte tenu de la faible présence de beurre de cacao, même s’il est important de ne jamais exposer les produits à base de cacao à des températures supérieures à 35 °C. C’est un produit très riche en fibres, sensible à l’humidité, qui peut le rendre grumeleux, même s’il est facile de lui redonner une texture poudreuse.