Stefano Tarquinio, maître glacier à la Carpigiani Gelato University, a parlé de son expérience avec les logiciels et les applications pour équilibrer les recettes de glaces. Il a commencé par expliquer qu'il s'est lancé dans le monde de la glace artigianale parce que c'est l'union parfaite de ses deux passions : la nourriture et les chiffres. La glace combine parfaitement une partie émotionnelle liée à la mémoire, au palais, au goût et aux sensations et une partie plus technique, numérique et scientifique. « Même si les chiffres peuvent sembler totalement détachés de la saveur, c'est en fait grâce aux mathématiques que vous pouvez faire passer votre produit au niveau supérieur. » Comprendre, calculer et maintenir la bonne proportion entre les composants sucre, graisse, protéines et saveur est la clé pour obtenir un produit « capable d'éveiller ces émotions – cette « magie » – que les gens recherchent lorsqu'ils mangent de la glace. Les ingrédients ne peuvent pas être mélangés au hasard, mais doivent être bien équilibrés pour atteindre un équilibre idéal. » Par conséquent, pour équilibrer la saveur d'une glace, il est important de disposer d'outils qui simplifient et aident à analyser une recette afin de pouvoir prédire le résultat une fois qu'elle est transformée en glace.
Stefano a ajouté qu'il pouvait prédire le résultat des produits qu'il créait s'il avait la capacité d'analyser une recette, en étudiant ce qu'il appelle « son code numérique » : un ensemble de « pourcentages et d'indices qui aident à comprendre la texture et l'onctuosité. Ces chiffres peuvent me donner une idée de la structure que la glace aura, ainsi que de son goût et de son onctuosité. Une fois que vous avez la confirmation que vous avez obtenu le produit souhaité, il est important de garder une trace de cette recette, de la comparer et éventuellement de la garder comme référence et d'en modifier d'autres ».
C'est pourquoi écrire une recette sur un morceau de papier ne suffit pas, surtout lorsqu'il existe une technologie qui peut aider dans les aspects les plus complexes et fastidieux. L'utilisation d'une application ou d'un logiciel accélère le temps de calcul, en vous donnant la possibilité de créer de nouvelles recettes de manière simple, mais en visant toujours la qualité du résultat. De plus, la numérisation de vos recettes vous permet d'accéder à votre base de données en temps réel, de les modifier et de les recalculer rapidement pour différentes quantités, en les adaptant à tout nouveau besoin de production.
Le cloud et les algorithmes sont des outils précieux pour les artisans glaciers et pour tous les professionnels qui souhaitent avoir un contrôle précis et détaillé sur les résultats de leur travail. « En tant que formateur, je voyage souvent et je rencontre des réalités très différentes. Pouvoir utiliser un logiciel accessible à distance pour saisir de nouvelles recettes et comparer celles déjà enregistrées, en analysant leurs paramètres, leurs ingrédients et leurs caractéristiques, est devenu de plus en plus un besoin réel. C'est pourquoi nous avons développé l'application d'équilibrage Carpigiani Gelato University. »
Stefano confirme que depuis qu'il a commencé à « analyser les chiffres » de ses recettes, il a amélioré la qualité de ses produits. Il souligne néanmoins que « l'expérience de production est cruciale. En plus de vérifier les chiffres, il est important de vérifier les principes scientifiques et leur application en production. Cela permet de comprendre l'importance de certaines étapes et de l'utilisation de certains ingrédients dans les performances finales du produit. » En plus de cela, il faut aussi s'entraîner à prévoir, analyser et « étudier les résultats, pour qu'au fil du temps, on puisse comprendre que cet ensemble de chiffres correspond à un goût, une consistance, une structure. Si l'artisan peut adopter cette perspective, son produit s'améliorera et son entreprise en bénéficiera, tant sur le plan organisationnel que gustatif. « C'est ainsi qu'on devient un « maître du mélange » et qu'on comprend parfaitement le concept de fabrication de glace avec n'importe quel ingrédient. » Stefano compare cette approche à un jeu : « comme avec un jeu qui vous passionne, au début vous participez mais vous ne comprenez pas bien les règles, puis au fur et à mesure que vous jouez, vous apprenez, jusqu'à devenir un véritable champion. »
L'analyse et l'interprétation correcte des chiffres, l'expérience de la production combinée à la connaissance des ingrédients et un bon palais sont des principes applicables non seulement au domaine de la glace, mais à tous les domaines liés à l'alimentation. « Je vous invite à découvrir et à appliquer le langage des chiffres à d'autres mondes que celui de la glace. Je suis convaincu que vous le trouverez très éclairant. »
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