Palmiro Bruschi est professeur en Carpigiani Gelato University depuis 20 ans environ, mais sa carrière d’artisan glacier a commencé dans les années 1980. Pendant cette période, il a appris le métier en travaillant dans certaines destinations les plus renommées pour le tourisme italien et international, Rimini et Marina di Massa. Comme dans toutes les villes balnéaires plus appréciées, ici les cafés glaciers les plus importants proposaient le service à table et les clients pouvaient se sentir bien accueillis et se détendre sans trop dépenser. Malgré les différences entre les deux réalités touristiques, les glaciers toscans et romagnols étaient unis par le soin de leur service.
«Pour le client, choisir une coupe de glace constituait un moment précieux qui demandait du temps, en consultant un menu riche en options, et le service devait être impeccable. Les coupes de glace étaient abondantes, colorées et décorées de façon voyante, ce qui invitait déjà à partir des photos du menu à essayer les différents parfums. Même le geste de la coupe, dégustée assis à table avec la cuillère, tranquillement, rendait l'expérience différente de celle de manger un simple cône en se promenant».
Après cette expérience, lorsque
Palmiro a décidé d'ouvrir son café glacier à San Sepolcro, l'ajout de coupes de glace a été un choix presque forcé pour lui: «notre position n'était pas dans la rue centrale du bourg, nous devions permettre aux gens de s'asseoir et à ce moment-là, dans le bourg, les coupes étaient perçues comme une nouveauté». Un choix brillant !
Non seulement les coupes étaient très appréciées en été, mais elles se sont également révélées être le meilleur moyen de vendre la glace en hiver. Consommer une coupe assis à table est un moment convivial qui remplit les journées aussi pendant les mois les plus froids, du goûter pour les familles à la pause après le dîner.
«Au début, nous avions une feuille A4 en tant que menu, avec juste quelques coupes et quelques photos. Aujourd'hui, nous avons une cinquantaine de coupes sur la liste : celles avec la glace soft, le yaourt, des fruits frais, des fruits de saison et les coupes classiques, indémodables». Palmiro explique que les parfums avec lesquels il crée les coupes sont une quinzaine environ et sont ceux qu’il y a dans la vitrine, ce qui permet de ne pas avoir à différencier la production. Il souligne que pour pouvoir servir les coupes à table, un café glacier doit également disposer de l'espace et de la licence appropriés.
«Aujourd'hui, dans les cafés glaciers il est plus facile de créer des produits avec des préparations particulières. La technologie actuelle a rendu les processus beaucoup plus rapides et plus pratiques et avec les réfrigérateurs le temps a été considérablement réduit. Je me souviens des fameuses "briques de glace" que l'on laissait durcir toute la nuit dans le congélateur avant de pouvoir les vendre. Fulvio Scolari, mon maître, disait que les "fleurs de glace" étaient créées directement dans les chambres froides des grands hôtels et que les artisans glaciers devaient travailler avec leur blouson». Beaucoup d'autres choses ont changé par rapport au passé, du verre des coupes qui conserve mieux la température, à l'esthétique du produit. On n'utilise plus d'inserts en plastique colorés. Les coupes sont décorées avec des produits alimentaires, des fleurs faites de fruits, des sauces ou d'autres types d'inserts artisanaux avec différentes textures, ce qui fait de la dégustation une expérience unique.
«Plusieurs cours enseignent comment préparer des sauces et des décorations artisanales, pour permettre de personnaliser les produits et de les rendre inimitables.
Pour fournir un peu d'inspiration, cette année mon collègue Gabriele Vannucci et moi nous avons créé un livre de recettes dédié aux coupes de glace, conçu comme un moyen de présenter la glace artisanale comme un dessert "élégant”». Les coupes doivent pouvoir "captiver" et faire envie dès le premier regard: il est important de créer des produits jolis pour qu'ils puissent être photographiés, mémorisés et partagés sur les médias sociaux, et ainsi faire de la publicité au glacier. « Cependant, il est essentiel que le produit soit bon, pour que le client ait envie de le consommer à nouveau »
Pour ceux qui veulent ajouter les coupes de glace à leur assortiment, Palmiro Bruschi suggère de commencer par une douzaine de coupes classiques, afin de bien gérer le service, et éventuellement choisir de recréer une recette ou un produit local typique sous forme de glace. Ou même, proposer des coupes de glace pour les enfants, par exemple comme des spaghetti eis plus petits ou sous forme de petits animaux fabriqués avec des boules de glace de différentes dimensions et décorés avec des biscuits (comme un ourson en peluche, un bonhomme de neige ou une abeille). Il ne faut pas oublier que les coupes de glace ont toujours une place dans le cœur de tous les enfants : chacun d'entre nous, après des années, se souvient encore de l'image du serveur du glacier venant vers nous assis à la table avec le plateau, tout fier d'apporter notre coupe, la plus belle - et la plus délicieuse - de toutes!
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