Les émotions dans la dégustation de la glace

18/12/2025

Née au milieu du XXe siècle comme discipline scientifique capable d'évaluer les caractéristiques de tout type de produit grâce aux cinq sens (la vue, l'odorat, le goût, le toucher et l'ouïe), l'analyse sensorielle a connu un développement significatif ces dernières années. Les technologies de l'information ont facilité l'enregistrement et l'analyse des données, les consommateurs sont plus à l'aise avec les outils numériques et la science elle-même s'est renforcée, permettant une analyse de la perception toujours plus précise.

Aujourd'hui, grâce aux progrès des neurosciences, l'analyse sensorielle franchit une nouvelle étape importante : elle associe la méthode scientifique d'analyse de la perception sensorielle à l'analyse des émotions suscitées lors des tests. Être capable d'analyser les émotions ressenties par les consommateurs est un atout fondamental pour les entreprises, car cela leur permet d'affiner leurs stratégies de communication et de marketing.

Il existe des produits dont la valeur émotionnelle est disproportionnée par rapport à leurs caractéristiques sensorielles objectives, et c'est un aspect essentiel à prendre en compte. S'il est important de respecter scrupuleusement le profil sensoriel, ce que les consommateurs achètent réellement, c'est l'émotion que le produit suscite. La palette d'un glacier est comparable à celle d'un chef, et c'est un élément clé à considérer lors de l'élaboration d'une recette ou de la communication autour d'un produit.

En 2015, en collaboration avec Carpigiani Gelato University, nous avons créé le premier cours dédié à la qualité de la glace artisanale. Notre objectif était d'analyser les caractéristiques d'une bonne glace et ses défauts. Aujourd'hui, nous nous intéressons à l'autre facette de la question : l'excellence, c'est-à-dire comment distinguer un produit banal d'un produit capable de susciter une émotion. Les dégustations sont évaluées à l'aide du Pentatest, une nouvelle méthode brevetée par le Centro Studi Assaggiatori de Brescia. Ce test explore l'analyse émotionnelle grâce à un langage plus intuitif pour les consommateurs. Nous avons constaté que les gens sont plus enclins à indiquer si un produit leur fait penser à un supermarché ou à une cave à vin plutôt qu'à le décrire comme plus ou moins acide. Il existe une dimension émotionnelle que les gens expriment à travers un registre de communication différent, ce qui a nécessité la création d'un test spécifique.

Pour développer ce type d'analyse, le Centro Studi Assaggiatori de Brescia a commencé par des produits plus complexes, comme le vin, capables de susciter des émotions et des attentes, et dont les caractéristiques sont traditionnellement exprimées par des métaphores, aussi bien dans le langage courant que dans la publicité : un vin peut avoir un caractère affirmé, être velouté et riche, avoir plus ou moins de corps. Toutes ces caractéristiques renvoient à une imagerie spécifique qui définit l'identité du produit aux yeux du consommateur. Le positionnement sur le marché peut également dépendre de ce processus : combien serions-nous prêts à payer pour un vin qui nous rappelle simplement une pause déjeuner à la cafétéria ? Et combien pour un vin aux notes épicées et chaleureuses, aux tanins souples et voluptueux, évoquant un somptueux banquet ?

« Cette idée a été appliquée à la glace artisanale grâce à une collaboration avec Carpigiani Gelato University, avec laquelle un nouveau cours de spécialisation d'une journée a été développé. Au cours de cette formation, les glaciers acquièrent les bases objectives de la méthode d'analyse sensorielle ; une phase de test suit, durant laquelle des glaces produites selon différentes méthodes ou recettes sont analysées à l'aide du Pentatest.» L'analyse des résultats a révélé des conclusions surprenantes. Lors de dégustations en entreprise, nous avons observé que, pour les saveurs complexes, plusieurs dégustateurs utilisaient la même métaphore pour les décrire. Cette synchronicité a également été confirmée lors de tests sur des saveurs plus classiques, où la quasi-totalité des dégustateurs ont associé métaphoriquement la saveur à une figure de référence rassurante. Cette cohérence est importante, car elle atteste de la fiabilité des résultats.