Les émotions dans la dégustation de la glace - partie 2

13/01/2026

Pour revenir à l'analyse sensorielle et à l'étude des émotions suscitées par la dégustation, Manuela Violoni, professeure et membre du conseil d'administration du Centro Studi Assaggiatori de Brescia, de Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè et Innovation Manager di Good Senses S.r.l, souligne que l'étude des réactions émotionnelles des consommateurs lors de la dégustation est déjà bien avancée et s'applique à des produits de valeurs commerciales variées. Les consommateurs attribuent une valeur émotionnelle au produit, de manière totalement subjective et non toujours liée à la valeur commerciale des matières premières qui le composent.

Il n'est pas aisé de décrire ses propres émotions ; il est tout aussi complexe pour un chercheur de les enregistrer et de les analyser. Pour pallier cette difficulté, Manuela Violoni et le Centro Studi Assaggiatori de Brescia ont développé une méthode basée sur l'analyse des métaphores exprimées par les consommateurs lors de la dégustation, car les métaphores ont toujours été le langage des émotions, contrairement aux groupes de discussion généralement utilisés en études de marché. Cette méthode, pourtant largement répandue, présente néanmoins une valeur statistique limitée pour ce type d'analyse. Manuela évoque certains problèmes qui empêchent la saisie des métaphores et des émotions individuelles : « Lors des groupes de discussion, il arrive souvent que les participants les plus influents “dominent” les autres, ce qui conduit le groupe à des résultats différents de la réalité. Ce problème ne se pose pas avec le test que nous avons développé spécifiquement pour cette recherche, car les participants notent leurs résultats de dégustation individuellement. Ce n’est que plus tard qu’une phase leur permet d’échanger et de comparer leurs notes. Ainsi, les métaphores sont écrites individuellement, sans être partagées entre les participants, ce qui leur permet de s’influencer mutuellement.» Les métaphores ne constituent qu’un des aspects analysés.

« Un point que nous considérons fondamental », explique Manuela, « c'est aussi l'expérience du produit : quelle glace convient à un dîner romantique et laquelle à une soirée ? Ainsi, les consommateurs indiquent les moments idéaux pour acheter et consommer les produits, ce qui contribue significativement à clarifier leur opinion sur ce qu'ils ont goûté, ainsi que leur propension à dépenser. Avec cette approche et ce type d'enquête, nous obtenons des réponses très cohérentes : les gens savent exactement quoi consommer et quand. »

Ce que Manuela admet n'est pas toujours confirmé, c'est l'intention du fabricant. Les fabricants peuvent vouloir proposer des produits haut de gamme et, en réalité, créer des produits perçus comme de mauvais goût, comme cela apparaît souvent lors des dégustations à l'aveugle. En effet, lors de ces dégustations – où le public ignore le nom du produit – de faibles notes sont souvent attribuées à des produits à forte valeur commerciale. Les dégustations à l'aveugle sont essentielles pour éliminer l'influence des attentes sur le résultat du test : lorsque les consommateurs goûtent en connaissant le nom du produit ou de la marque, la note a tendance à augmenter (si le nom est associé à des valeurs positives ou à un certain prix). C'est le public qui décide. L'attente vis-à-vis d'un produit, ce qui le rend unique ou non, varie dans le temps et l'espace, au gré des tendances.

Pour obtenir des résultats fiables lors des analyses sensorielles, il est donc essentiel de garantir la cohérence des dégustations entre les différents groupes. Un autre avantage des tests basés sur l'analyse métaphorique réside dans la plus grande propension des participants à réagir. Le test est plus ludique, très attrayant pour le public et, dans une certaine mesure, même pour les services de communication des entreprises. À partir de là, il est possible de créer une mascotte : pour les produits destinés aux enfants, cette démarche est systématiquement réalisée par le biais de groupes de discussion, mais cette méthode permet de créer des personnages plus en phase avec les sentiments du public et donc plus faciles à mémoriser. De nombreux exemples de produits nés et devenus célèbres grâce à une image percutante ou un nom évocateur existent, même dans le monde de la glace. Certains glaciers proposent des parfums classiques rendus iconiques par des noms qui expriment des sensations ou des situations, sans aucun rapport avec les ingrédients. Les clients en raffolent car ils s'identifient à cette sensation, à cette émotion et, finalement, au produit.

Même si un glacier ne bénéficie pas du soutien d'une grande entreprise pour développer des stratégies marketing ou La création de mascottes et l'analyse des émotions exprimées par les clients lors de la dégustation permettent de développer des leviers de communication innovants pour promouvoir les produits différemment et les rendre mémorables. Toutefois, il est essentiel que toute personne envisageant cette approche prenne soigneusement en compte son public cible et ses attentes.