GATEAUX DE GLACE
23/09/2025
Depuis de nombreuses années, Gabriele Vannucci enseigne à la Carpigiani Gelato University, mais sa formation a commencé dans le monde de la restauration et de la pâtisserie – un art dont il est encore profondément amoureux et qui lui permet de créer des préparations uniques où la pâtisserie et la glace se fondent harmonieusement.
Carpigiani Gelato University a récemment publié son livre de recettes dédié aux gâteaux de glace, dans lequel Gabriele réinterprète certains des gâteaux les plus renommés de la tradition pâtissière à travers l’univers de la glace. L’objectif est d’inspirer les glaciers désireux d’élargir leur offre, en utilisant l’idée d’un gâteau déjà connu pour attirer les clients et les accompagner à la découverte d’un nouveau produit.
« Les gâteaux de glace permettent au glacier d’élargir la gamme des produits proposés, en offrant quelque chose de différent à sa clientèle. Ils peuvent être personnalisés selon la créativité et le goût, mais aussi en fonction des besoins du client qui les commande à l’avance », explique Gabriele Vannucci.
Ils s’adaptent facilement aux occasions spéciales et aux événements, grâce à des décorations uniques et originales. Ils représentent également une excellente opportunité pour augmenter la marge bénéficiaire de la gelateria, notamment parce qu’ils évitent les erreurs de portionnage qui peuvent survenir avec les produits en vrac. Ils sont idéaux pendant les mois les plus froids de l’année, lorsque la consommation de glace à emporter diminue et que les clients recherchent des desserts gourmands à savourer confortablement chez eux.
« Chaque glacier devrait se rappeler de diversifier son offre afin de se distinguer de la concurrence. Personnellement, pour ce faire, dans ma gelateria située au centre de Florence, je propose des saveurs classiques ainsi que des réinterprétations glacées de desserts à l’assiette. Il m’a semblé naturel de créer un livre de recettes qui unirait pâtisserie et glace. »
Les gâteaux de glace offrent un parfait terrain de jeu pour la créativité : ils permettent de jouer avec les textures, les couleurs et des associations uniques. « Tout le monde, cependant, n’a pas la possibilité de réaliser des produits de pâtisserie dans son propre laboratoire, par manque d’espace, d’équipement ou de personnel. Dans mon cas, j’ai choisi de travailler dans un laboratoire très petit pour simplifier la gestion, mais cela ne m’empêche pas de proposer des produits de pâtisserie. » Les produits qu’il crée peuvent devenir des ingrédients pour la glace ou être vendus individuellement, comme son panettone ou ses biscuits artisanaux.
Les gâteaux de glace offrent également un autre avantage au glacier : lorsque le client sort du magasin avec un gâteau emballé, peut-être dans un élégant sac logoté, c’est la meilleure publicité possible – « seulement dépassée par la dégustation », précise Gabriele. Les gâteaux peuvent aussi être personnalisés en taille, pour créer des desserts destinés à des événements uniques ou à des dîners entre amis : ils peuvent être préparés pour plusieurs convives, « dont beaucoup ne sont peut-être pas encore clients et pourraient vous découvrir grâce à ce gâteau ».
En ce qui concerne les événements, le glacier peut établir des collaborations avec des restaurants ou d’autres établissements (pizzerias, etc.), qui pourraient être intéressés par l’idée d’offrir un produit à leurs clients lors de célébrations particulières comme les anniversaires ou les baptêmes, sans avoir à se charger de la préparation de desserts complexes. Les gâteaux de glace, s’ils sont préparés avec soin, sont perçus comme des produits élaborés et séduisants, offrant ainsi d’excellentes opportunités de marge. « Il est vrai que leur réalisation demande un peu de main-d’œuvre, mais il est tout aussi vrai que le glacier peut s’organiser et en produire davantage, en constituant un stock à conserver jusqu’au moment de la vente, lorsqu’ils sont ensuite remis à la bonne température et décorés. De cette façon, il est possible de réduire nettement le food cost de ces produits. »
Il ne faut pas non plus sous-estimer le fait que collaborer avec des pizzerias, des restaurants et d’autres acteurs permet à la gelateria de rester active même pendant les périodes creuses, comme l’automne ou l’hiver, lorsque la glace est moins demandée.
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