Aujourd'hui, lorsqu'on entre dans un café glacier, on a l'agréable impression que la glace est vraiment un régal pour tous, le dessert qui peut satisfaire les besoins de chacun. Il existe toutes sortes de parfums, des classiques bien-aimés aux nouveautés extravagantes, mais la glace convient surtout à ceux qui ne peuvent pas manger certains produits, mais qui ne veulent pas renoncer au plaisir d'une tasse de glace.
Stefano Tarquinio, professeur senior et directeur technique de la Carpigiani Gelato University, conservateur du programme innovant de l'école, nous explique ce qui se passe et nous aide à comprendre comment et pourquoi les vitrines des cafés glacier modernes sont en train de changer.
Stefano a identifié quatre grandes tendances dans ce paysage changeant : l'introduction d'éléments complémentaires dans le parfum fini, l'attention portée aux alternatives avec l'augmentation des options "sans", la présence de la glace non seulement dans les cafés glacier mais aussi dans d'autres lieux, et la diffusion d'un nouveau concept qui voit le café glacier artisanal non plus confiné à un seul endroit mais plutôt avec de multiples points de vente.
Comme l'explique Stefano, la vitrine du café glacier moderne est le reflet de la société qui nous entoure. Le client d'aujourd'hui a un palais plus raffiné et est ouvert
aux parfums "combinés", d'où la présence dans la glace d'éléments complémentaires que l'on voyait rarement auparavant dans une tasse de glace. Le lemon curd avec un sablé aux amandes émietté, le sorbet à la framboise avec des morceaux de meringue, le chocolat avec des fruits pochés, ce ne sont là que quelques exemples de parfums qui impliquent la combinaison de différents éléments. Dans ce nouveau monde de combinaisons,
les artisans de la glace commencent à produire ces produits complémentaires en interne. Le café glacier fabrique lui-même sa meringue, ses fruits pochées aux fruits de saison et sa génoise, offrant ainsi un mélange de parfums et de textures et rendant la glace plus agréable.
« C'est bon pour tout le monde ! » Ainsi poursuit Stefano Tarquinio en expliquant les dernières tendances de la glace. Aujourd'hui, la glace est le produit inclusif par excellence : il n'y a pas un client qui ne puisse trouver un parfum de glace qui satisfasse son envie. Que ce soit par nécessité ou par choix, on observe une demande croissante d'options plus légères et plus saines, mais surtout un boom des glaces "sans" : sans dérivés laitiers, sans sucres ajoutés, sans additifs, sans émulsifiants. Dans cette situation,
un bon artisan glacier n'a qu'un seul défi à relever : continuer à faire de la bonne glace. L'absence d'ingrédients tels que les dérivés laitiers ou les sucres ne doit pas rendre la glace moins savoureuse.
L'artisan glacier qui relève ce défi sait qu'il doit fabriquer un bon produit, agréable, savoureux et gourmand. Dans ce cas, le client est attiré par des alternatives, et le glacier doit donc créer un produit qui le fera revenir.
La troisième tendance concerne la présence désormais bien établie de la glace dans des établissements commerciaux autres que le café glacier traditionnel. Aujourd'hui, les artisans de la glace peuvent approvisionner des cafés, des restaurants, des pâtisseries et même, dans certains cas, des boulangeries et des supermarchés. Un café glacier artisanal peut produire non seulement la barquette classique, mais aussi des produits tels que des gâteaux, des portions individuelles, des pots et des bâtonnets. Dans certains cas, l'artisan de la glace peut même vendre un mélange liquide, en le proposant en sachets à ceux qui disposent d'une turbine dans leur établissement. De cette manière, la glace artisanale s'étend véritablement partout.
Enfin, la tendance à la multiplication des points de vente n'est pas des moindres. Ce qui n'était autrefois envisagé que pour les chaînes devient une réalité pour les cafés glacier artisanaux grâce à l'évolution du rôle de l'artisan de la glace et à un équipement de plus en plus moderne. L'artisan entrepreneur de la glace décide de réduire l'investissement initial en centralisant la production dans un seul lieu, peut-être un peu éloigné, dans une zone où les loyers sont moins élevés, d'où le produit fini est vendu ou sous la forme d'un mélange. Les points de vente peuvent donc être très petits mais dans des zones plus centrales, des quartiers importants et chers, où il y a une turbine si le mélange liquide est livré, ou une vitrine et des congélateurs si le produit fini arrive, ou dans certains cas, il y a une turbine sur le comptoir comme solution globale.
En bref, la glace artisanale ne connaît aujourd'hui aucune limite, atteignant n'importe quel client dans n'importe quel cadre et dans de multiples endroits, et reste sans aucun doute le dessert le plus apprécié au monde. Il ne nous reste plus qu'à continuer à le déguster où bon nous semble.
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