GLACE AU CHOCOLAT

10/09/2025

La glace au chocolat a toujours été une saveur fascinante, peut-être la première à nous séduire dès l’enfance, un plaisir aussi bien pour les enfants que pour les adultes, souligne notre maître glacier Palmiro Bruschi. « Autrefois, elle était principalement réalisée avec du cacao plutôt qu’avec du chocolat véritable : la connaissance de la matière première était différente et la variété d’ingrédients dont nous disposons aujourd’hui n’existait pas », explique Palmiro. « Les clients étaient également moins informés, alors qu’aujourd’hui la curiosité est grande : il n’est pas rare de trouver des glaciers proposant plus d’un parfum de chocolat — blanc, au lait ou noir. » Ce n’est pas un choix superficiel de la part des artisans glaciers qui aiment offrir plusieurs recettes ; avec le chocolat, on peut réellement créer des saveurs différentes, capables de séduire des palais variés et de diversifier l’offre.

« Chaque variété exprime aujourd’hui des notes aromatiques autrefois inconnues des consommateurs, surtout de ceux éloignés des pays de production », d’où l’importance de transformer le cacao avec des méthodes non invasives. Grâce aux nouvelles technologies et aux connaissances acquises, les fabricants actuels sont en mesure de travailler la matière première tout en préservant ses caractéristiques organoleptiques, permettant ainsi au chocolat d’exprimer des nuances uniques et de laisser une agréable persistance, même sous forme de glace. « Pour nous, glaciers, ce serait dommage de gâcher le travail des producteurs ! C’est merveilleux de penser que le parfum de glace que je crée dans mon laboratoire peut exprimer les mêmes notes aromatiques acquises grâce à son terroir d’origine. »

Le chocolat est un produit extraordinaire à bien des égards : par sa plasticité, ses propriétés, ses caractéristiques sensorielles et son pouvoir évocateur. Ce n’est pas un hasard si son nom évoque la « nourriture des dieux ». Il est essentiel de comprendre ce qu’est réellement le chocolat et les procédés qui influencent ses qualités — fermentation, torréfaction, conchage, etc. — tout comme il est important de savoir comment le travailler « en dessous de zéro ». Pour cette raison, la Carpigiani Gelato University a créé un cours de spécialisation entièrement consacré à la glace au chocolat : afin d’apprendre à exploiter sa polyvalence sensorielle, en partant des saveurs de ses différentes variétés, en développant plusieurs recettes avec diverses techniques de transformation et en explorant les propriétés d’une matière première qui n’a rien d’ordinaire.

Le chocolat se prête à de nombreuses associations : avec des boissons végétales, des épices ou divers fruits. Ces mariages permettent de créer des propositions uniques et de se distinguer de la concurrence. « Il est possible de créer un parfum personnalisé à partir d’une masse ou d’un chocolat noir, en travaillant sur des assemblages sur mesure, comme le ferait un vigneron dans sa cave. Une fois le travail au laboratoire terminé, le rôle de l’assistant au comptoir devient fondamental : c’est l’“ambassadeur” chargé d’expliquer les saveurs au client. Personnellement, j’aime marier le chocolat avec le tabac : je réalise une infusion qui doit être expliquée et racontée afin que le client comprenne qu’il s’agit d’un parfum délicat, élaboré avec soin, évitant ainsi toutes les associations négatives que le mot tabac pourrait évoquer. »