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RECETTES DE GLACE AVEC LE CAFÉ

18/03/2025

Le café est un ingrédient complexe, un monde à découvrir, qui reste encore peu exploré dans la fabrication de glaces. Il peut être utilisé en boisson, en infusion ou associé à d'autres ingrédients. Non seulement dans la glace, mais aussi dans des produits complémentaires tels que des sauces, des crumbles, des crèmes aromatisées, ou même sous sa forme pure. Sans oublier l'affogato avec la glace, l'une des associations les plus emblématiques d'Italie.

De manière générale, le café est un produit à l'opposé de la glace, car il se consomme chaud, sous forme de boisson, et possède une saveur amère. C'est précisément pour cette raison qu'ils s'associent parfaitement, dans un jeu d'harmonies et de contrastes. Les contrastes sont toujours appréciés par notre palais et créent des surprises qui ne lassent jamais, faisant de l'association de produits antithétiques un choix judicieux. Le café est comme une épice, offrant une large gamme de variétés à expérimenter. Il peut être utilisé pour créer d'agréables contrastes de saveurs et de textures, mais aussi pour réaliser des accords harmonieux, comme avec le chocolat.

Tout comme le thé et le vin, le café est un univers à explorer : il faut aller au-delà du simple expresso auquel nous sommes habitués en Italie. Il existe de nombreuses variétés de café, différents niveaux de torréfaction et plusieurs méthodes d'extraction. Pour bien l'associer ou l'utiliser avec brio dans une recette de glace, certaines étapes sont essentielles. Avant tout, il est important de connaître l'origine des grains, leur mode de torréfaction et la méthode d'extraction de leurs arômes. Les différentes variétés de café proviennent de régions aux sols, climats et expositions au soleil variés, ce qui leur confère une large palette de notes aromatiques. Outre les facteurs naturels, la transformation et la torréfaction influencent également le goût du café, lui apportant des arômes et des couleurs uniques.

Consciente de l'importance du café pour les glaciers, en raison de son extraordinaire richesse aromatique, l'Université Carpigiani Gelato a créé un cours spécialisé dédié à cet ingrédient. Les notes aromatiques du café, allant des agrumes aux épices, en passant par des nuances chaudes d'épices et de bois, offrent des possibilités créatives infinies. Comprendre les variétés de café, leurs nuances aromatiques et les techniques d'infusion est essentiel pour créer des associations et des recettes uniques.

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