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LA GLACE COMME DESSERT POUR LES RESTAURANTS

05/06/2024

Toujours présente sur les menus de tous les restaurants, surtout italiens, la glace est une proposition incontournable parmi les desserts de fin repas. La classique coupe au chocolat ou à la fleur de lait ne peut pas manquer, tout comme le célèbre sorbet au citron et les desserts plus courants tels que le tiramisu, le cheesecake ou la zuppa inglese. Cependant, une nouveauté fait son apparition sur les tables des restaurants les plus audacieux. Découvrons-le avec Gabriele Vannucci, Maestro AMPI, Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani et professeur dans Carpigiani Gelato University. 

La glace maintient son rôle important parmi les propositions de desserts, mais elle renouvelle son visage. Même les saveurs les plus classiques sont améliorées dans la sélection des matières premières, il y a une tendance à utiliser des ingrédients certifiés et leur dénomination et origine font partie des menus, qui deviennent de plus en plus détaillés, presque comme pour accompagner le client dans son choix. Le sorbet à la pâte de cacao brut du Venezuela, le sorbet à la mandarine tardive de Ciaculli et à l'amande du Val di Noto, ou encore la glace à la noisette originaire de Toscane ne sont que quelques exemples de recettes que le chef pâtissier Gabriele Vannucci a personnellement expérimentées et qu'il nous propose pour mieux comprendre cet aspect. Face à ces recettes, le client est ainsi bien conscient de ce qu'il choisit et peut profiter au mieux d'une dégustation qui devient une véritable expérience.

L'aspect le plus innovant, cependant, explique Gabriele, réside dans l'utilisation de la glace par le  chef pâtissier. En effet, elle fait partie intégrante du dessert, le compose avec d'autres éléments et devient un outil fondamental pour créer des contrastes en termes de consistance et de saveur. Là encore, Gabriele Vannucci nous apporte des idées concrètes qu'il a lui-même étudiées et proposées à sa chère clientèle au cours de sa carrière et dans différentes parties du monde. Soufflé au chocolat noir et au thé noir avec sorbet à la mangue pour souligner le contraste chaud-froid, glace au beurre salé avec stracciatella de figue et pain grillé pour se perdre dans les contrastes sucré-salé et moelleux-croquant. 

La grande synergie entre le chef et le chef pâtissier reste fondamentale dans ce panorama d'innovations. Le dessert parfait est celui qui se marie bien avec les plats précédents. Le chef pâtissier a pour mission de créer la bonne conclusion à une expérience gastronomique. D'où diverses propositions de menus en combinaison avec des desserts spécifiques ou vice versa. 

Dans ce contexte moderne d'attention au client, d'idées novatrices et d'expériences gustatives, le chef pâtissier peut compter sur un équipement capable de réduire le temps de traitement et donc les coûts, de façonner sa glace grâce à un produit moins froid, de varier son offre avec des portions individuelles, des petits pots, des petits bâtonnets et d'augmenter ou de réduire les quantités de production en fonction de ses besoins.

Des quantités plus importantes peuvent être produites en une seule fois et stockées ou aussi des quantités plus réduites, avec de petites machines, pour offrir des expériences uniques, comme la glace préparée sur le moment, peut-être à table, pour conclure dignement un dîner spécial qui restera à jamais gravé dans la mémoire du client.  

Commentaires (1)

Younes 08/06/2024
L'article met en lumière l'évolution passionnante de la glace en tant que dessert dans les restaurants, particulièrement en Italie. En tant que professionnel de l'industrie du gelato, je suis ravi de voir comment cette tradition continue d'innover et de surprendre les palais des clients.

Gabriele Vannucci illustre parfaitement cette tendance en mettant l'accent sur l'importance des matières premières de haute qualité et l'origine des ingrédients, ce qui non seulement élève la qualité du produit final mais enrichit également l'expérience du consommateur. Les exemples de sorbets et de glaces utilisant des ingrédients spécifiques comme la pâte de cacao brut du Venezuela ou les amandes du Val di Noto montrent une attention remarquable au détail et à l'authenticité.

L'approche novatrice de Gabriele dans l'utilisation de la glace pour créer des contrastes de consistance et de saveur est particulièrement inspirante. Ses créations comme le soufflé au chocolat noir et au thé noir avec sorbet à la mangue, ou la glace au beurre salé avec stracciatella de figue et pain grillé, démontrent une maîtrise impressionnante de l'équilibre des goûts et des textures.

Enfin, l'accent mis sur la synergie entre le chef et le chef pâtissier est crucial pour garantir que chaque dessert complète parfaitement le repas. La capacité d'adapter les quantités de production grâce à des équipements modernes permet non seulement de répondre aux besoins spécifiques des clients, mais aussi de créer des expériences uniques et mémorables, comme la préparation de glace à table.

En conclusion, cet article souligne à quel point l'innovation et la qualité sont au c?ur de l'évolution du gelato dans la restauration, et cela ne fait que renforcer ma passion pour ce métier.
Gabriele Vannucci
Après avoir terminé ses études dans un institut culinaire italien renommé, Gabriele a débuté son expérience professionnelle dan...

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