Glace et panettone

04/12/2025

Aujourd'hui, le panettone n'est plus un dessert exclusivement réservé aux fêtes de fin d'année, mais un produit disponible toute l'année, décliné en de nombreuses variantes saisonnières. En décembre, de nombreux glaciers le proposent comme alternative à la glace traditionnelle, ou fourré de glace. Alessandro Racca, chef pâtissier et maître de conférences à l'Université Carpigiani Gelato, partage son expérience de l'accord parfait entre glace et panettone.

Fourrer un panettone est une excellente façon d'associer la glace à une gourmandise traditionnelle des fêtes. Le défi ? Ces deux produits se dégustent à des températures différentes. Il faut donc ruser un peu pour les apprécier pleinement. On raffole du panettone avec de la glace : comment le glacier peut-il s'y prendre ? Une solution consiste à garnir le panettone d'une glace *à la saveur panettone*, préparée avec la mie du panettone évidée. On peut personnaliser la recette en ajoutant des garnitures crémeuses, comme des pistaches, des oranges ou des noisettes, pour enrichir la glace. Avant de garnir le panettone, il est important de l'imbiber de sirop pour éviter que la pâte ne durcisse, car sa teneur élevée en matières grasses la rend raffermie au froid. Cela altérerait également son goût. C'est pourquoi il est essentiel d'expliquer aux clients comment le servir une fois chez eux. Idéalement, le panettone doit être réchauffé entier au four à 180 °C pendant 3 à 4 minutes, permettant ainsi à l'extérieur de dorer légèrement tandis que l'intérieur, avec la glace, reste relativement froid, créant un contraste agréable.

Une autre option pour proposer le panettone dans une gelateria est de le servir en accompagnement : le panettone se déguste avec la glace, éventuellement agrémentée de crèmes. C'est également une présentation attrayante, car une tranche de panettone peut être servie avec trois crèmes différentes, par exemple vanille, orange et noisette.

Pour ceux qui souhaitent préparer un panettone fourré, il est conseillé d'utiliser des boîtes isothermes en polystyrène haute densité, très fines tout en conservant bien la température. Les glaciers devraient également fournir des instructions sur la meilleure façon de servir et de déguster leur produit. Si le panettone n'est pas chauffé au four, il peut être laissé à température ambiante afin que les deux ingrédients atteignent la température idéale.

Pour garnir un panettone, vous pouvez préparer une glace à l'orange ou un sorbet à l'orange, rafraîchissants et qui équilibrent la richesse du panettone. Vous pouvez aussi opter pour des saveurs plus chaudes comme la crème, la pistache, le chocolat ou la noisette. Comme mentionné précédemment, le panettone peut également servir d'ingrédient dans les glaces : le glacier peut ainsi créer une glace « panettone » à proposer pendant l'hiver et, si vous le souhaitez, réaliser de délicieuses petites portions individuelles. Laissez libre cours à votre créativité en utilisant un moule en silicone en forme de panettone (désormais très répandu) ou des moules en polycarbonate (généralement utilisés pour le chocolat) et en appliquant un léger enrobage de chocolat pour faciliter le démoulage et ainsi obtenir une glace au panettone parfaite. Une autre façon de créer un produit unique est de garnir le panettone avec les crèmes mentionnées précédemment. Ces crèmes peuvent être fraîches ou anhydres, c'est-à-dire qu'elles peuvent être conservées hors du réfrigérateur. Dans ce cas, le glacier peut garnir le panettone et le vendre prêt à déguster, ou le proposer avec des poches à douille remplies de différentes crèmes pour les clients qui préfèrent le garnir eux-mêmes. Garnir le panettone à la maison peut être agréable pour certains clients, même si cette formule ne convient pas à tous ; certains préfèrent que le panettone soit garni directement par la boutique.

En conclusion, le panettone est un excellent atout dans les glaciers pendant les mois d'hiver, lorsque les clients – notamment en Italie – ont tendance à moins consommer de glaces à emporter. Il contribue à augmenter les ventes même en basse saison et permet la création de produits et d'associations uniques.