Lorsqu'on lui demande pourquoi il s'est lancé dans le monde des "sans" (produits sans produits laitiers ou dérivés de plantes), Andrea De Bellis, chef pâtissier et instructeur dans Carpigiani Gelato University, répond que "la première raison, c'est l'amour, puisque mon partenaire est végétalien".
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il a commencé à étudier et à expérimenter des ingrédients alternatifs utilisés pour fabriquer des produits destinés à ceux qui, comme elle, ont décidé de changer leur régime alimentaire et de choisir des produits sans ingrédients d'origine animale.
Andrea affirme que c'est en partie grâce à son expérience à la Carpigiani Gelato University et aux nombreux cours qu'il a suivis qu'il a compris comment travailler en remplaçant tout ou partie des ingrédients. Depuis, Andrea dit avoir trouvé la clé pour élaborer toutes les recettes qu'il souhaite, avec les ingrédients qu'il a sous la main. Il ajoute que son engagement en faveur de la pâtisserie et de la glace végétaliennes et du "sans" s'appuie également sur des observations du marché actuel, qu'il juge désormais prêt pour ce type de produits, même en Italie. En fait,
l'augmentation de la consommation de produits à base de plantes et de produits libres a suscité l'intérêt des grandes entreprises manufacturières, les poussant ces dernières années à développer des produits plus en phase avec les besoins des consommateurs. Cela a facilité à la fois l'entrée sur le marché de produits qui étaient auparavant plus difficiles à trouver et l'accès à ces produits par les petits artisans (protéines, fibres, inuline, différents sucres, hydrocolloïdes, etc.).
"Lorsque l'industrie s'implique, un monde s'ouvre également aux artisans, car cela signifie que le marché est vivant et en bonne santé.
Cette tendance n'a cessé de s'étendre et, au niveau international, le marché évolue résolument dans cette direction depuis au moins quatre ans.
Andrea souligne que même les marques historiques de pâtisserie s'adaptent : Ladurée, par exemple, a développé une gamme de produits végétaliens, et Pierre Hermé a publié le livre La pâtisserie végétale, dans lequel il a retravaillé certaines de ses recettes traditionnelles dans une optique végétale. " Il y a dix ans, les produits à base de plantes disponibles sur le marché étaient loin d'égaler la qualité des pâtisseries traditionnelles.
En général, selon Andrea, la tendance actuelle en pâtisserie est de "travailler avec moins", c'est-à-dire d'essayer de rehausser la saveur du produit en réduisant (ou en éliminant) les calories provenant des sucres et des graisses. La même tendance est en train de s'imposer dans la glace et ça amène les artisans à examiner plus en plus les propriétés fonctionnelles de chaque ingrédient, à étudier leurs synergies et à travailler sans modifier radicalement leurs qualités, ou en les modifiant mais de manière consciente. C'est le cas de la pâtisserie, où "nous nous efforçons constamment d'atteindre l'essence même des recettes afin de pouvoir les réinterpréter d'une meilleure façon, en nous éloignant de la position classique selon laquelle "il faut le faire comme ceci parce que c'est la façon dont cela a toujours été fait"". Andrea donne l'exemple de la crème pâtissière. "Pour développer une version végétalienne, le processus commence par l'identification des exigences spécifiques du produit final : qu'est-ce que c'est une crème pâtissière ? Quels sont les paramètres à respecter ? Il est certain qu'elle doit avoir une texture, une consistance, un aspect soyeux, un point de congélation spécifiques, etc. Alors qu'auparavant, je me contentais de suivre la recette traditionnelle, qui me donnait toujours le bon produit, je dois maintenant trouver le moyen d'obtenir le même résultat, mais d'une manière différente, voire meilleure. Je pars donc de l'objectif final, du produit fini, et je travaille à rebours pour mettre au point une recette qui produise les mêmes caractéristiques en 'travaillant avec moins' ".
Connaissant le résultat final, les proportions des ingrédients fonctionnels et structurels, il est possible de reproduire ces mêmes propriétés avec des ingrédients provenant d'autres sources. "Si, par exemple, je veux créer une saveur de glace au fleur de lait mais que je veux la fabriquer avec du lait de chèvre pour obtenir un produit moins gras, il est évident que nous devons étudier les différentes qualités des deux types de lait afin d'obtenir un produit final équilibré. Le processus est le même pour les produits d'origine végétale".
Selon Andrea, le principal problème des boutiques de glaces ou des pâtisseries végétaliennes est qu'elles veulent absolument recréer le "produit traditionnel habituel" afin d'attirer plus de clients. "Pour reprendre l'exemple de la glace fleur de lait, ce parfum est basé sur du lait d'origine animale : il est évident qu'il est impossible de recréer le même produit en utilisant une boisson d'origine végétale. Tout d'abord, la saveur sera différente, de même que la texture ou le point de congélation.
Le produit ne sera jamais le même. Bien sûr, avec des additifs, on peut recréer une saveur similaire, mais elle sera toujours différente.
La création d'un produit "sans" a valeur si l'on souhaite consciemment de créer de nouvelles palettes de saveurs qui ne sont pas tenues d'adhérer aux paramètres traditionnels. La palette est plus large et vous pouvez décider de créer un produit totalement nouveau : il peut être végétal ou hybride, il n'y a aucune restriction. Le produit ne doit appartenir à aucune classification, il doit simplement être de bonne qualité.
Une bonne communication des produits aux clients est évidemment cruciale, ajoute Andrea. "Il existe actuellement deux stratégies sur le marché de la pâtisserie. La première s'appelle l'océan rouge, c'est-à-dire ce que l'on voit dans la pâtisserie traditionnelle, avec les mêmes produits partout où la concurrence est féroce (ce qui ensanglante l'océan) et où chaque entreprise doit créer quelque chose qui se démarque pour attirer les clients. Il ne suffit plus de dire "j'ai un bon produit, les clients viendront à moi". Soit vous créez un produit "pop", pour que les clients soient attirés par l'aspect médiatique (les photos sur Instagram avec le produit du moment sont une tendance croissante : plus le produit est cool, plus la photo attire les adeptes), soit vous créez un produit de niche. C'est là qu'intervient le deuxième scénario : l'océan bleu. Il s'agit d'un marché où vous disposez d'une plus grande marge de manœuvre, soit parce qu'il y a moins de concurrents, soit parce qu'ils fabriquent un produit esthétiquement et qualitativement différent. C'est ainsi que vous avez créé votre niche".
De plus en plus de personnes sont attirées par le monde de la pâtisserie (grâce aux émissions de télévision, aux médias sociaux et à d'autres outils de communication), et elles sont prêtes à comprendre et à choisir. "À Rome, par exemple, si vous arrivez trop tard à la pâtisserie, les croissants végétaliens seront épuisés, même dans la périphérie de la ville. Cela s'explique par le fait que même les personnes qui ne sont pas strictement végétaliennes choisissent de manger des aliments dépourvus de certains allergènes ou ingrédients d'origine animale". Andrea estime que cet intérêt croissant pour les produits végétaliens et "sans" n'est pas seulement motivé par des raisons de santé, mais aussi par des principes éthiques. Les jeunes générations sont de plus en plus sensibilisées aux questions d'environnement et d'exploitation animale, et ces produits semblent refléter ces préoccupations.
Commentaires (1)
L'idée d'utiliser des ingrédients alternatifs pour offrir des desserts de haute qualité sans ingrédients d'origine animale est une innovation remarquable. Cette démarche nécessite non seulement des connaissances approfondies en pâtisserie et gelato, mais aussi une grande créativité et une flexibilité dans l'utilisation des ingrédients.
La philosophie de "travailler avec moins" pour améliorer la saveur tout en réduisant les calories est une tendance que je trouve particulièrement pertinente. Cela montre une véritable maîtrise de l'art culinaire, permettant de créer des produits qui respectent les régimes alimentaires modernes sans sacrifier la qualité ou le goût.
Bravo à Andrea pour son travail exceptionnel. Il est une source d'inspiration pour tous les chefs et artisans, incitant à repousser les limites de la tradition et à embrasser l'innovation pour répondre aux besoins diversifiés des clients.