GLACES ET SORBETS À L'ALCOOL
05/06/2025
Pourquoi créer des glaces et des sorbets à base d’alcool ?
Pour Gianpaolo Valli, la réponse est très simple : pour un glacier, il est essentiel de diversifier son offre afin de se démarquer de la concurrence, en créant des saveurs qui reflètent son style, son expérience et sa vision personnelle du métier.
Pour y parvenir, il est nécessaire d’explorer de nouveaux ingrédients et accords, tout en restant à jour sur les tendances émergentes et les propositions du marché du gelato – et au-delà.
Les associations à base d’alcool sont toujours très appréciées : de la haute gastronomie à la pâtisserie, nous connaissons tous au moins un plat ou un dessert préparé avec une boisson alcoolisée. Alors, pourquoi ne pas suivre cette tendance dans le monde du glace ?
Pour cela, le gelatiere doit surmonter certaines difficultés liées aux propriétés techniques de l’alcool. En effet, cet ingrédient possède un point de congélation très bas, ce qui peut compromettre la structure du mélange ainsi que son équilibre en termes de douceur.
Savoir équilibrer correctement une recette contenant de l’alcool est une compétence fondamentale : seul un glacier qui comprend les effets de l’alcool sur la mixture et sur le produit fini peut atteindre une maîtrise technique complète.
C’est pour cette raison que Carpigiani Gelato University a développé un cours de spécialisation dédié aux techniques de formulation de glace et de sorbets alcoolisés. Ce cours enseigne comment transformer des boissons alcoolisées pures ainsi qu’une grande variété de cocktails en saveurs originales de gelato et de sorbetto, présentables en vitrine aux côtés des parfums classiques.
Une méthode précise a été établie pour l’augmentation de l’éthanol dans le mélange – qui, comme on le sait, ne peut pas être trop élevé – et des plages de référence ont été définies pour l’ajout d’alcool, en tenant compte d’autres ingrédients (comme le sucre) qui influencent également le point de congélation.
Apprendre à équilibrer correctement une recette alcoolisée est fondamental non seulement pour obtenir une structure stable et adaptée à la vitrine, mais aussi pour élargir l’offre d’une gelateria avec des saveurs innovantes à côté des classiques.
Dans de nombreux pays, il existe une boisson emblématique – qu’il s’agisse de vin, de bière, de cocktail ou de spiritueux – et la recréer sous forme de gelato ou de sorbetto peut devenir un élément distinctif pour le gelatiere, renforçant le storytelling du produit autour de l’ancrage local.
Non seulement le vin et la bière, mais aussi des cocktails comme le Bellini, la Piña Colada, le Daiquiri à la fraise ou encore les granités alcoolisés sont très appréciés et parfaits pour accompagner des événements et des apéritifs. Les possibilités sont infinies : on peut par exemple transformer un Spritz Aperol en granita, sorbets ou glace.
Gianpaolo Valli souligne également que maîtriser l’équilibre d’une recette alcoolisée permet non seulement d’élargir la gamme de produits proposés dans un point de vente, mais aussi de concevoir des créations adaptées à d’autres contextes de consommation.
Le gelato alcoolisé peut ainsi devenir une proposition originale et attrayante pour les restaurants, les bars à vin ou les établissements qui organisent des apéritifs et des happy hours – une excellente idée aussi pour ceux qui produisent en marque blanche.
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