GLACES ET SORBETS À L'ALCOOL II

24/06/2025

Nous poursuivons notre discussion sur la glace alcoolisée. Comme nous l'avons vu dans l'article précédent, elle représente un défi fascinant pour le glacier et un produit innovant pour ses clients. Grâce à ces recettes, il est possible de créer des saveurs et des combinaisons uniques, également adaptées à la production pour des tiers, notamment pour les cavistes, les clubs et les restaurants.

Dans cet article, nous interviewons le glacier Carlo Guerriero, du glacier « La Cremeria Gelato Italiano » de Cadix, finaliste du Gelato Festival World Masters grâce à un parfum de glace alcoolisée : un sabayon aromatisé au vin Palo Cortado, avec des raisins secs macérés dans ce même vin et enrichi de nougatine aux amandes. Un choix inhabituel : participer à un concours avec un parfum alcoolisé, qui a toutefois été apprécié par le jury !

Carlo Guerriero nous raconte son expérience avec les parfums alcoolisés en glacier : « Je propose toujours plusieurs parfums alcoolisés. Par exemple, le parfum avec lequel j'ai remporté le GF World Masters ou celui présenté au Sigep 2025, préparé avec du vin amontillado de Jerez. Carlo nous confie qu'il apprécie beaucoup ce parfum car il raconte un peu son histoire, un voyage entre l'Italie et l'Espagne, et parce que c'est un parfum très apprécié de ses clients à Cadix, car « il intègre les traditions locales, c'est pour ça qu'ils l'aiment ! ».

Carlo prépare également plusieurs autres parfums alcoolisés : il crée des recettes avec du vin et d'autres types de boissons alcoolisées, comme du chocolat et du rhum, des sorbets au prosecco et un mojito revisité. Ce sont des parfums « très populaires en été. Nous les alternons en vitrine : nous ne les préparons pas tous en même temps, mais ils se vendent très bien. Évidemment, nous devons préciser au client qu'il s'agit de parfums alcoolisés, car ils ne conviennent pas à tout le monde : nous pensons aux enfants ! ».

Carlo Guerriero confirme également que la préparation de recettes alcoolisées requiert un savoir-faire pointu, tant en matière d'équilibre, car « pour créer de bons parfums de glace alcoolisée, il est important de trouver le juste équilibre tout en tenant compte des problèmes techniques posés par l'alcool » – comme l'a justement souligné Gianpaolo Valli dans un article précédent – ​​qu'une connaissance approfondie de la matière première utilisée. Carlo précise également que lors de la création d'une recette, il faut « penser à convertir le volume d'alcool en poids. Les parfums alcoolisés sont un atout car ils représentent un défi pour le glacier !»

« Dans mon glacier, nous préparons toujours un parfum alcoolisé, que les clients veulent voir en vitrine en toute saison ! Avec les beaux jours, nous essayons de créer un parfum avec des vins mousseux pour accentuer la sensation de fraîcheur en bouche. Au printemps, avec la floraison des agrumes, nous proposons des parfums citronnés avec des accords alcoolisés. Ou, lors d'événements spéciaux consacrés aux vins ou autres boissons alcoolisées, nous créons immédiatement la recette pour transformer le produit en glace.» Inspirés par un dessert typique préparé par un célèbre restaurant de la région, nous avons créé, par exemple, une glace à la crème de cacahuète, au Moscatel et au chocolat noir, servie sur un cornet à la cannelle. Le lien avec le secteur de la restauration est un excellent moyen pour le glacier d'élargir son marché et de toucher d'autres cibles que sa clientèle fidèle.

Carlo et Gianpaolo soulignent également que la gestion des glaces alcoolisées dans un glacier pose un problème bureaucratique à ne pas sous-estimer : l'autorisation de servir de l'alcool. Une solution consiste à créer des recettes à faible teneur en alcool. Carlo s'est consacré à la recherche de méthodes pour concentrer les saveurs et les arômes de l'alcool utilisé, en incorporant le vin à froid afin de préserver les arômes plus volatils, mieux perçus à basse température, ou en travaillant à chaud grâce à des outils d'évaporation – appelés évaporateurs – qui permettent de concentrer la saveur de la boisson utilisée, créant ainsi des recettes titrant moins de 2 % d'alcool : le pourcentage à ne pas dépasser sans autorisation.