La Sicile joue un rôle fondamental parmi les protagonistes de l'histoire de la glace. En effet, on sait que déjà dans l'Antiquité, les Arabes de Sicile mélangeaient la neige de l'Etna avec le Shrb ou Shrub, un sirop à base de fruits, de miel ou de sucre de canne importé de Perse, créant ainsi l'ancêtre de notre sorbet, dont il tire son nom. L'histoire se poursuit à la Renaissance, lorsque la glace commence à se répandre sur les tables des nobles de toute l'Europe, à commencer par celle de la famille Médicis à Florence.
En restant en Sicile, la référence ne peut être que la granité, qui fait incontestablement partie de la tradition culinaire de l'île et qui devient produit typiquement italien, aujourd'hui connu et répandu dans le monde entier. Salvatore Naselli, professeur dans Carpigiani Gelato University et propriétaire d'un café glacier historique à Castelbuono, aux portes du parc naturel des Madonies, est le mieux placé pour nous parler de ce produit splendide.
Salvatore nous explique d'emblée qu'
en Sicile, la granité se consomme du matin au soir. Dès le petit-déjeuner, il peut être dégusté avec la brioche, éventuellement une granité au parfum du café, comme alternative à la boisson chaude classique, afin de contrebalancer la forte chaleur déjà présente aux premières heures de la journée. On le retrouve ensuite à l'heure du déjeuner, en remplacement d'un repas classique, et jusqu'au soir, en passant par l'apéritif et en terminant par un dessert après le repas.

Les goûts sont les plus variés et les
fruits, frais ou secs, jouent un rôle prépondérant en Sicile. Pensez aux nombreuses variétés d'agrumes de l'île, les citrons de Pettineo ou de Finale di Pollina par exemple, sans oublier les très célèbres oranges. Si puis on pense aux fruits secs, comment ne pas imaginer la classique granité sicilienne à l'amande ou à la pistache.
Au "Bar Gelateria Naselli", les incontournables sont la granité aux mûres ou la granité à la mandarine.
La granité, poursuit Salvatore, est la préparation la plus simple dans un café glaciers après les sucettes glacées, un produit composé d'eau, de sucre et, dans la plupart des cas, de fruits. Les petites différences que l'on peut trouver dans les différents endroits de l'île résident simplement dans le choix du pourcentage de sucre, qui oscille, comme le veut la tradition, entre 18 et 22%. On la trouve donc tantôt servie avec une paille, tantôt si crémeux qu'on le met dans la brioche. Selon Salvatore, la bonne granité sicilienne est celui qui, lorsque l'on introduit la cuillère à café, elle reste droit au milieu du verre et ne tombe pas sur les côtés.
Salvatore nous ramène à son enfance, lorsque l'odeur des jus d'agrumes l'attirait dans l'atelier et il regardait ses parents préparer des granités, se demandant pourquoi ils ajoutaient de l'eau et du sucre aux oranges et aux citrons, alors que ceux-ci avaient déjà un si bon goût. Seulement en grandissant et en devenant lui-même glacier, il s'est rendu compte qu'une
bonne granité est une granité équilibrée. Connaissant en effet les propriétés de ses ingrédients, le glacier crée aujourd'hui des granités aux saveurs les plus variées, on trouve maintenant aussi des granités gourmands, comme à la ricotta, à la tomate ou au poivre.
Le professeur de Carpigiani Gelato University souligne la typicité de ce produit : "la granité est certes un produit traditionnellement sicilien, mais elle est désormais connue dans le monde entier comme une spécialité italienne et il n'y a plus de limites". C'est un produit qui préfère les régions chaudes en raison de son pouvoir désaltérant, mais Salvatore se souvient avec émotion de la granité à la pastèque préparée en Suisse pour un café glacier très central.
La granité peut exprimer au mieux les caractéristiques de l'endroit où l'on se trouve en mettant en valeur les fruits locaux, de sorte que l'on peut dire qu'il n'y a pas de frontières géographiques pour ce produit.
Aujourd'hui, Salvatore poursuit avec honneur l'entreprise familiale et produit dans son glacier pas moins de 18 parfums de glace et 14 granités, tout en continuant à jouer avec les couleurs et les parfums de sa Sicile bien-aimée à travers sa vitrine.
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