Les moules pour produire la glace

17/11/2025

Stefano Tarquinio, maître glacier à la Carpigiani Gelato University, partage son expérience concernant l’utilisation de moules en silicone pour les produits de gelato. « Habituellement, lorsque l’on parle de glace, on imagine un produit servi en cornet ou en coupe, mais il ne faut pas oublier qu’aujourd’hui, les produits aux formes variées sont de plus en plus populaires : bâtonnets, portions individuelles et gâteaux réalisés à l’aide de moules. »

Comme nous l’avons vu dans d’autres articles, l’évolution des technologies et des matériaux a modifié les outils et les méthodes de travail des maîtres glacier. Aujourd’hui, il existe des moules de toutes formes, et il n’est pas rare de voir des glaciers, des chefs et des pâtissiers utiliser des moules personnalisés pour créer des produits ayant un impact visuel distinctif.

« L’utilisation de moules modifie également la méthodologie de production : les glaciers peuvent facilement créer des produits en couches en utilisant des moules de différentes tailles. Cela leur permet d’expérimenter avec des couches réalisées à partir d’ingrédients, de couleurs et de textures différentes. »

Grâce à l’utilisation de moules, « il est possible de créer des produits beaucoup plus adaptés à la vente à emporter — comme des barres, des bâtonnets et d’autres formats — qui peuvent être placés dans des contenants de transport pratiques, pré-dosés et pré-pesés. Il est également important de rappeler que les moules peuvent être utilisés pour créer des décorations à poser sur les bacs, à l’intérieur de ceux-ci ou sur le dessus de produits tels que les gâteaux et les portions individuelles. »

Les moules en silicone sont de plus en plus utilisés pour leur praticité : ils sont faciles à nettoyer — ils peuvent être placés au lave-vaisselle — et faciles à ranger. De plus, une fois les produits passés au surgélateur rapide, ils se démoulent facilement. Les moules en silicone alimentaire permettent de produire rapidement de grandes quantités de desserts de manière uniforme, sans erreurs de poids.

« Il est vrai que démouler un moule en silicone est une opération simple, mais il est important d’être attentif lors du remplissage : laisser des zones vides ou trop remplies peut créer des imperfections sur le produit fini, soit en surface, soit dans les couches internes. »

Carpigiani a créé un programme spécial pour ses turbines, « Crystal », conçu pour faciliter et rendre plus précise la préparation des moules et des desserts individuels. En insérant le mélange dûment équilibré dans la turbine, il suffit de sélectionner le programme « Crystal » pour sorbets ou glaces afin d’extraire un produit à la consistance semi-solide, parfaite pour remplir les moules sans imperfections. Le moule est ensuite placé dans une cellule de refroidissement rapide pour se solidifier dans la forme souhaitée. Il est ensuite démoulé et stocké à -18 °C.

Le produit obtenu avec Crystal est également utile pour créer des superpositions, comme celles que vous avez pu voir dans certains de nos livres de recettes.

Si vous voulez un exemple de ce dont je parle, vous devriez jeter un œil au livre de recettes "Gelato cakes" créé par notre chef maître Gabriele Vannucci. Gabriele a voulu reproduire certaines des pâtisseries les plus célèbres en version gelato, et pour conserver le même soin et la même précision dans ses créations, il a choisi d’utiliser ce programme pour réaliser le gelato qui garnit les gâteaux, les rendant adaptés à un service directement à la sortie du congélateur.