Poursuivant notre discussion avec Andrea Bandiera sur l'organisation des processus de production, comme dans les articles sur la gestion des stockage, l'instructeur explique comment le même concept peut être appliqué à la pasteurisation des bases.
"Hors saison, au lieu de pasteuriser de petites quantités chaque jour, avec la machine consommant de l'énergie comme si elle était à pleine charge, je fais un lot de 40 litres que je divise ensuite en fonction des besoins". Andrea divise le lot en fonction de l'utilisation qu'il prévoit d'en faire : une partie est utilisée immédiatement pour faire de la glace et l'autre est stockée pour une utilisation ultérieure. Étant donné que le mélange n'a qu'une durée de conservation maximale de trois jours, si les choses ne se passent pas comme prévu - par exemple une période de mauvais temps - il ne serait pas possible de le stocker dans le réfrigérateur à +4°C en attendant que les choses s'améliorent. Il a trouvé une solution à ce problème : l'emballage sous vide.
En effet, l'emballage sous vide isole le produit des facteurs externes et permet de congeler le mélange à -18°C, augmentant ainsi la possibilité de le conserver jusqu'à un mois. Évidemment, "une fois le mélange est décongelé, le compte à rebours de la durée de conservation du produit reprend à trois jours. Trois jours s'il a été emballé sous vide dès sa production, sinon, si le mélange a déjà passé une journée dans le pasteurisateur, il lui restera deux jours", précise Andrea.
D'après son expérience, Andrea estime qu'en moyenne 40 à 60 litres de base blanche sont produits par semaine pendant la basse saison. Cependant, si cette quantité totale est divisée en trois ou quatre lots de 20 litres parce que vous travaillez avec l'idée de ne produire que la glace dont vous avez besoin dans les prochains jours pour préserver sa qualité, il est évident que vous êtes obligé de laver le pasteurisateur trois fois, ce qui triple la consommation et la main-d'œuvre. Pour résoudre ce problème, Andrea pasteurise une seule charge complète et congèle ensuite ce dont il n'a pas besoin immédiatement. Ainsi, le pasteurisateur n'a pas besoin d'être lavé qu'après une seule utilisation et le mélange peut être décongelé selon les besoins, jour après jour.
Le processus de décongélation du mélange doit se faire de la manière la plus sûre possible. En effet, le mélange est décongelé en le laissant au réfrigérateur pendant 24 heures avant son utilisation afin qu'il soit ramené à la température de +4°C correctement et sans fluctuations de température excessives. Dès qu'il atteint +4°C, le mélange est prêt à être utilisé pour produire les arômes manquants. "En planifiant ma production quotidienne à l'avance, je peux décongeler les paquets de mélange à temps et éliminer les problèmes liés aux délais de livraison, aux retards, etc. Il va sans dire que cette méthode ne fonctionne que si vous disposez d'un ou de plusieurs congélateurs à -18°C.
L'emballage sous vide présente de nombreux autres avantages, dont celui de faciliter la planification de la production. Si le magasin est fermé un jour par semaine, il est préférable d'éteindre l'équipement ce jour-là pour ne pas consommer d'eau et d'électricité. Si vous devez produire des mélanges la veille de la fermeture, vous pouvez utiliser les sachets sous vide préparés auparavant et congelés. La mise sous vide permet également d'éviter le problème de la déshydratation, qui se produit lorsque l'on stocke des produits qui ne sont pas emballés sous vide. "En cas de mauvais temps, je peux préparer des sachets sous vide de sauces, de garnitures et de fruits pour les utiliser lors des périodes de pointe (soleil, foires, événements)". D'un point de vue pratique, Andrea explique que les sacs de 30 x 40 cm peuvent contenir jusqu'à 3 500 grammes de produit et que les meilleurs ont une épaisseur de 140 microns. Ils sont solides et ne se cassent pas facilement, comme c'est le cas des sacs moins chers de 90 microns.
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