REDUIRE LES DECHETS

08/05/2024

Quoi faire avec les restes de glace à la fin de la journée ? Comment puis-je réduire les déchets et optimiser la production, et ainsi économiser de l'argent ? On analyse des étapes de production de la glace artisanale avec Andrea Bandiera, maître artisan de glace et instructeur de la Carpigiani Gelato University, qui nous parle d'un autre problème lié aux restes de glace à la fin de la journée. " Une pratique courante dans les cafés glaciers consiste à recongeler les restes de glace. Ce processus, qui comme son nom le suggère consiste à recongeler les restes de glace dans la turbine, n'est pas recommandé." 

En fait, recongeler la glace dans la turbine augmente aussi bien le risque de contamination (dans la machine et dans la zone de production) que le coût des produits. Cette pratique duplique les coûts de production car les coûts du premier turbinage doivent être ajoutés à ceux du deuxième cycle: l'eau, la main-d'œuvre et l'électricité sont utilisées deux fois. "En faisant un calcul rapide, recongeler chaque jour une vitrine de 24 parfums peut coûter jusqu'à environ 1,000 euros chaque année." La recongélation n'est pas, donc, une solution rentable, mais elle n'est pas non plus une solution efficace du point de vue de la contamination par allergènes.

Andrea suggère alors de remédier au problème en le résolvant en amont, en organisant la production afin de minimiser la quantité de glace qui reste. Pour cela, l’artisan glacier doit étudier la consommation, prévoir les pics de vente et les périodes de baisse pour organiser un stockage de produits adapté à chaque saison.

 

Lorsque le processus de production est basé sur le stockage présent dans le congélateur, l'artisan glacier peut produire efficacement, en fonction du stock, en créant une échelle de couleurs optimisée tant en termes de nettoyage que de consommation, et peut utiliser la machine à pleine capacité pour optimiser la consommation d'énergie (comme la production d'un ou de deux parfums consomme la même énergie, il est préférable de travailler avec une charge complète).

En rationalisant la production en fonction du stockage et non pas des ventes, la quantité contenue dans chaque bac individuel peut être réduite de moitié, de sorte que la quantité placée dans la vitrine (où elle est plus exposée aux changements de température, à la lumière et à l'oxydation) soit toujours la juste quantité pour la saison. En laissant le stockage en réserve, protégé des chocs de la chaleur et de l'oxydation, le produit conserve sa qualité et est prêt à être placé dans la vitrine au besoin. 

En suivant cette méthode, Bandiera peut travailler en organisant la production à l'avance, en limitant les "imprévus" liés à la consommation et à la vente, et en réduisant à la fois les déchets de produits et les coûts.