THÉ DANS LES RECETTES DE GLACE
07/05/2025
Le parcours de Gabriella dans le monde du thé a commencé avec la culture japonaise : « C’est à partir de là que j’ai compris qu’il existait différentes cultures du thé, et je n’ai jamais cessé d’étudier, car c’est un univers riche et passionnant. »
Le conseil que Gabriella souhaite donner à ceux qui veulent en apprendre davantage est simple mais essentiel : le thé est un monde à découvrir, ce n’est pas seulement un sachet à laisser infuser quelques minutes, à boire peut-être avec une douceur.
« Comme pour d’autres ingrédients auxquels on accorde aujourd’hui une grande attention — comme le chocolat, le café, les noisettes — il est également essentiel de connaître l’origine et la qualité du thé. Connaître le thé permet de se démarquer, car c’est un ingrédient polyvalent et élégant. C’est un sujet complexe : pour l’apprécier et l’utiliser réellement, il faut se former, suivre un cours, étudier. Ce n’est qu’ainsi que l’on peut expérimenter et créer de nouveaux produits. L’expérimentation doit partir d’une connaissance approfondie. »
« Un jour, j’ai suggéré à une gelateria d’utiliser du thé pour créer une nouvelle saveur. On m’a répondu que pour cela, il faudrait supprimer une saveur phare, comme le sorbet au citron. Mais si l’on s’arrête là, on n’évoluera jamais ! Une gelateria qui propose des parfums à base de thé et d’infusions est une réalité qui va plus loin, surtout dans les zones touristiques où le public international connaît déjà cet ingrédient. Aujourd’hui, le thé est également associé à des plats gastronomiques et à la pâtisserie : il offre des possibilités infinies de création. »
Pour commencer, Gabriella recommande de proposer un thé dont les gens reconnaissent déjà le nom, mais en choisissant une version de haute qualité, afin d’obtenir un produit vraiment intéressant d’un point de vue organoleptique. « Il suffit d’essayer un Earl Grey ou un English Breakfast de qualité pour percevoir immédiatement la différence. Je recommanderais aussi de faire du gelato au matcha, très populaire aujourd’hui, mais en prêtant attention au choix du produit. Sinon, on ne se démarquera pas de la concurrence. Je n’utiliserais jamais un matcha qui n’est pas vert vif, qui tire vers le jaune ou un vert terne, ou qui ne vient pas du Japon. Il existe des matchas japonais de qualité gastronomique qui ne sont pas excessivement chers et qui garantissent d’excellents résultats. Il faut choisir en fonction de son public. »
« Si vous produisez une petite quantité de gelato destinée à un public raffiné, je recommande alors une qualité premium : plus le produit est précieux, moins vous en aurez besoin. Quand les clients commencent à être curieux, c’est le moment de proposer quelque chose de nouveau, un thé que les autres n’offrent pas. En parallèle de votre progression dans la connaissance du thé, vous pouvez ajouter quelque chose d’inattendu au menu. Par exemple, nous l’avons fait lors d’un cours avec le Da Hong Pao, un oolong foncé du nord du Fujian, en Chine. C’est un thé d’exception, aux notes aromatiques uniques, qui vous fait accéder à un niveau supérieur de sommellerie, tant sur le plan organoleptique que culturel. C’est une expérience que je recommande vivement pour vraiment comprendre le potentiel du monde du thé. »
Commentaires (0)