LE THE DANS LES RECETTES DE GLACE
23/04/2025
Carpigiani Gelato University s’est toujours engagée dans la recherche de nouvelles connaissances, dans le but d’expérimenter des techniques innovantes et de créer des recettes de gelato uniques. C’est pourquoi elle est constamment à la recherche d’experts en matières premières, de personnes qui maîtrisent parfaitement leur domaine, au point de savoir établir des liens avec l’univers du gelato.
C’est précisément dans cet esprit qu’est née la collaboration avec Gabriella Scarpa, sommelière de thé et enseignante à la UK Tea Academy : découvrir tout ce qu’il y a à savoir sur cette matière première extraordinaire, encore peu connue en Italie. Nous avons interviewé Gabriella Scarpa, notre co-enseignante du cours de spécialisation "Gelato e tè : techniques d’infusion et idées pour de nouvelles recettes", pour comprendre comment sa passion pour le thé est née.
Gabriella explique ce qu’est le thé
Le thé ne doit pas être confondu avec n’importe quelle boisson obtenue en infusant une plante dans de l’eau chaude. Le terme « thé » désigne exclusivement l’infusion obtenue à partir des feuilles de "Camellia sinensis". C’est la première distinction fondamentale entre le thé et les tisanes.
Le thé se divise en six grandes catégories : thé blanc, thé jaune, thé vert, oolong, thé noir et thé sombre (ou fermenté). Ces catégories se distinguent principalement par la couleur des feuilles, déterminée par le type de transformation qu’elles subissent.
Tous ne conviennent pas à la fabrication de gelato. Je recommande l’utilisation de thés verts, d’oolongs et de thés noirs, car ils offrent des notes aromatiques complexes, une bonne structure et une intensité qui les rendent idéaux pour un produit à température négative comme le gelato. Au sein de ces trois catégories, il existe une grande variété de choix, aussi bien en thés purs qu’en thés aromatisés.
Parmi les thés noirs, le chai indien est particulièrement intéressant : un thé noir épicé typique de la tradition indienne, souvent infusé dans du lait et sucré. Ce type de thé se prête très bien à la fabrication de gelato et est aujourd’hui au cœur d’une tendance croissante, grâce à sa polyvalence. Il s’agit en effet d’un mélange de thé noir et de diverses épices, donc hautement personnalisable.
Ces thés peuvent également être utilisés pour aromatiser des sirops, être infusés dans d’autres liquides que l’eau, et intégrés à des préparations pâtissières pour accompagner le gelato, dans des sauces, et bien d’autres créations. Les possibilités d’expérimentation et d’innovation sont infinies.
Je recommande aux artisans glaciers de s’amuser avec le thé, d’expérimenter, et d’apprendre tous les secrets d’une infusion réussie, afin d’obtenir un produit d’excellente qualité, sans astringence ni amertume excessives. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre ou du citron : il suffit d’un thé de qualité et d’un bon savoir-faire.
Le parcours de Gabriella dans le monde du thé
Gabriella nous raconte que le monde du thé ne lui a jamais été étranger, grâce à sa mère, originaire d’Angleterre, un pays où la culture du thé est très différente de la nôtre. À la maison, le thé a toujours été présent.
« Le thé représentait un moment de convivialité, de bien-être, de partage. Je le buvais en sachet, avec du lait, l’après-midi. Plus tard, à l’université, j’ai continué à en boire tout en étudiant, en cherchant quelque chose de plus particulier, et j’ai fini par abandonner les sachets. » À cette époque, sa passion était la céramique, et elle s’est particulièrement intéressée à la poterie raku japonaise. « Beaucoup de créations raku sont conçues pour la cérémonie du thé, et cela m’a ouvert une fenêtre sur la culture japonaise du thé, une tradition encore peu connue en Italie aujourd’hui. »
C’est ainsi qu’a commencé un parcours de curiosité et d’apprentissage : « J’ai commencé à chercher des livres, des cours, à m’informer. Mais ce que je trouvais en Italie ne me suffisait pas. Il y a une dizaine d’années, je suis partie à Londres, où je suis devenue sommelière de thé à la UK Tea Academy, en étudiant auprès de Jane Pettigrew. »
Elle avait déjà commencé sa formation en Italie, et avait même ouvert un salon de thé à Trévise, où elle proposait des thés d’exception — « des thés dont il faut parler », comme elle le dit. « Je suis ensuite devenue enseignante certifiée, car j’avais encore ce besoin de transmettre et d’approfondir mes connaissances. Pendant la période du Covid, j’ai lancé des formations pour certifier des sommeliers de thé, ainsi que du conseil, des événements et des formations en entreprise. »
Par la suite, avec sa première élève, elle a répondu à un appel à l’entrepreneuriat féminin, et elles ont ouvert "l’Ar Tea Academy", en présentiel et en italien, dans leur salon de thé à Venise.
« Je propose également des dégustations ciblées et des événements. Ces dernières années, grâce à de nombreuses collaborations, la réalité d’Ar Tea Academy prend de plus en plus d’ampleur. Le thé se diffuse et constitue une excellente alternative pour les moments conviviaux, notamment grâce à la tolérance zéro sur la route. »
À suivre dans le prochain article…
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