VANILLE
24/03/2026
Aujourd’hui, nous parlons avec Luca Cappelletti de la vanille, un produit apprécié depuis toujours et qui connaît aujourd’hui une popularité croissante grâce aux chefs et aux pâtissiers qui en ont fait une véritable tendance.
La vanille est une épice précieuse et aromatique, connue pour être le fruit d’une orchidée tropicale spécifique (Vanilla planifolia). Ses premières utilisations remontent aux anciennes civilisations mésoaméricaines (Totonèques, Aztèques et Mayas), qui l’utilisaient principalement pour aromatiser le xocolatl, une boisson sacrée à base de cacao réservée à l’élite. Elle était également considérée comme une épice précieuse, dotée de propriétés médicinales et aphrodisiaques, au point d’être offerte en tribut.
Il existe plus de 100 espèces d’orchidées de vanille, mais seules trois principales sont cultivées pour la consommation alimentaire : Vanilla planifolia (Bourbon/Mexique), Vanilla tahitensis(Tahiti/Papouasie–Nouvelle-Guinée) et Vanilla pompona.
Après cette brève introduction, Luca Cappelletti explique que sa préférée est la vanille Bourbon, car elle possède un arôme plus intense et persistant, avec des notes chaudes et sucrées rappelant le caramel. Cependant, le type de vanille à utiliser dépend également de la préparation à réaliser et du food cost.
Étant un ingrédient précieux, il est important de savoir comment utiliser la vanille lors de la préparation d’une recette afin de ne pas en altérer le goût. Les gousses doivent être ouvertes avec la pointe d’un couteau et fendues dans le sens de la longueur, afin de les ouvrir sans les séparer complètement en deux. Cela permet de prélever facilement les graines en raclant la gousse dans le sens longitudinal avec le dos de la lame.
Une fois extraites, les graines se présentent sous forme d’une pâte concentrée qui peut être utilisée directement dans la préparation souhaitée. Il est conseillé de les extraire au moment de l’utilisation afin de préserver au mieux leur arôme.
Un élément à ne pas sous-estimer lorsqu’on parle de vanille est son coût. Pour cette raison, Luca recommande de réduire les déchets au minimum, voire à zéro. Les gousses déjà utilisées peuvent être mises en infusion dans du sucre afin de créer du sucre vanillé, en les laissant pendant plusieurs jours jusqu’à ce que l’arôme soit complètement transféré. Le même principe peut être appliqué au sel pour créer un ingrédient intéressant pour des préparations salées.
Les gousses usagées peuvent également être mises en infusion dans de l’alcool afin de créer un alcool aromatisé à la vanille, souvent utilisé en pâtisserie (par exemple vaporisé à l’intérieur des sachets de panettone) ou en gelato pour des saveurs particulières.
Alternativement, la gousse peut être séchée : après utilisation, elle doit être rincée puis laissée sécher à l’air libre, dans un déshydrateur ou dans un four à basse température. Une fois sèche, elle peut être réduite en poudre à l’aide d’un mixeur et utilisée comme poudre de vanille. Celle-ci peut servir à aromatiser des matières grasses comme le beurre ou les huiles, permettant de créer des préparations originales.
Il est également possible de sécher la vanille entière puis de la mixer, afin d’optimiser les étapes de production et la conservation du produit. Pour faire de la glace, on utilise généralement les graines en infusion, tandis que dans d’autres préparations de pâtisserie, on privilégie le produit séché et mixé.
Lors de l’infusion, il est recommandé de ne pas dépasser 70 °C afin d’éviter de perdre les précieuses composantes aromatiques de la vanille. Luca souligne également que cela permet d’éviter la surextraction d’autres composés qui pourraient, par exemple, altérer la couleur des préparations.
Et vous, quelle vanille préférez-vous ? Bourbon, Tahiti ou d’autres variétés ? Je vous conseille de les essayer toutes les deux !
La vanille est une épice précieuse et aromatique, connue pour être le fruit d’une orchidée tropicale spécifique (Vanilla planifolia). Ses premières utilisations remontent aux anciennes civilisations mésoaméricaines (Totonèques, Aztèques et Mayas), qui l’utilisaient principalement pour aromatiser le xocolatl, une boisson sacrée à base de cacao réservée à l’élite. Elle était également considérée comme une épice précieuse, dotée de propriétés médicinales et aphrodisiaques, au point d’être offerte en tribut.
Il existe plus de 100 espèces d’orchidées de vanille, mais seules trois principales sont cultivées pour la consommation alimentaire : Vanilla planifolia (Bourbon/Mexique), Vanilla tahitensis(Tahiti/Papouasie–Nouvelle-Guinée) et Vanilla pompona.
Après cette brève introduction, Luca Cappelletti explique que sa préférée est la vanille Bourbon, car elle possède un arôme plus intense et persistant, avec des notes chaudes et sucrées rappelant le caramel. Cependant, le type de vanille à utiliser dépend également de la préparation à réaliser et du food cost.
Étant un ingrédient précieux, il est important de savoir comment utiliser la vanille lors de la préparation d’une recette afin de ne pas en altérer le goût. Les gousses doivent être ouvertes avec la pointe d’un couteau et fendues dans le sens de la longueur, afin de les ouvrir sans les séparer complètement en deux. Cela permet de prélever facilement les graines en raclant la gousse dans le sens longitudinal avec le dos de la lame.
Une fois extraites, les graines se présentent sous forme d’une pâte concentrée qui peut être utilisée directement dans la préparation souhaitée. Il est conseillé de les extraire au moment de l’utilisation afin de préserver au mieux leur arôme.
Un élément à ne pas sous-estimer lorsqu’on parle de vanille est son coût. Pour cette raison, Luca recommande de réduire les déchets au minimum, voire à zéro. Les gousses déjà utilisées peuvent être mises en infusion dans du sucre afin de créer du sucre vanillé, en les laissant pendant plusieurs jours jusqu’à ce que l’arôme soit complètement transféré. Le même principe peut être appliqué au sel pour créer un ingrédient intéressant pour des préparations salées.
Les gousses usagées peuvent également être mises en infusion dans de l’alcool afin de créer un alcool aromatisé à la vanille, souvent utilisé en pâtisserie (par exemple vaporisé à l’intérieur des sachets de panettone) ou en gelato pour des saveurs particulières.
Alternativement, la gousse peut être séchée : après utilisation, elle doit être rincée puis laissée sécher à l’air libre, dans un déshydrateur ou dans un four à basse température. Une fois sèche, elle peut être réduite en poudre à l’aide d’un mixeur et utilisée comme poudre de vanille. Celle-ci peut servir à aromatiser des matières grasses comme le beurre ou les huiles, permettant de créer des préparations originales.
Il est également possible de sécher la vanille entière puis de la mixer, afin d’optimiser les étapes de production et la conservation du produit. Pour faire de la glace, on utilise généralement les graines en infusion, tandis que dans d’autres préparations de pâtisserie, on privilégie le produit séché et mixé.
Lors de l’infusion, il est recommandé de ne pas dépasser 70 °C afin d’éviter de perdre les précieuses composantes aromatiques de la vanille. Luca souligne également que cela permet d’éviter la surextraction d’autres composés qui pourraient, par exemple, altérer la couleur des préparations.
Et vous, quelle vanille préférez-vous ? Bourbon, Tahiti ou d’autres variétés ? Je vous conseille de les essayer toutes les deux !
Luca Cappelletti
Pâtissier de Bologne avec beaucoup des expériences nationales et internationales, Luca Cappelletti a commencé à former, dès le ...
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