UNA GELATERIA DI 21 MQ

27/03/2025

Dopo anni di esperienze in ristorazione e pasticceria, nel 2022 ho deciso di aprire la mia gelateria a Firenze, città in cui vivo da molti anni. Nel mio laboratorio, oltre ai gusti classici, mi diverto a creare ricette di gelato che reinterpretano i miei dessert al piatto. 

La mia gelateria ha una caratteristica unica: è di 21 metri quadrati, laboratorio compreso! Ho deciso di aprire un laboratorio così piccolo per evitare due grosse complicazioni che in questi anni hanno reso difficile il lavoro nel settore horeca: l’assenza di personale e i costi di gestione, (aumento degli affitti, ecc). «Il fatto di avere una gelateria con produzione e punto vendita in soli 21 mq mi permette di lavorare con la massima efficienza, concentrando al massimo la produzione». Infatti, secondo varie indagini, i piccoli negozi riescono a superare meglio i momenti di crisi, avendo costi ridotti e una struttura più flessibile in caso di necessità riorganizzative.

Anche in alta stagione, Gabriele ci racconta di riuscire a lavorare con un solo mantecatore, concentrando la produzione in un giorno a settimana e lavorando sempre a pieno carico. In questo modo può ridurre gli sprechi di energia. Durante la mattina del giorno dedicato alla produzione, Gabriele produce le miscele di gelato che poi vengono pastorizzate e messe in buste sottovuoto. Le miscele sottovuoto hanno il vantaggio di poter essere conservate meglio e di occupare meno spazio. Al pomeriggio le miscele vengono mantecate, Gabriele si assicura sempre di non lasciare mai in stock le miscele preparate la settimana precedente, così da assicurarsi sempre di non lasciare in stoccaggio le stesse miscele. È importante organizzare la produzione dopo aver fatto una adeguata previsione di quanto gelato potrà essere consumato nella settimana, in base alla stagione, al meteo, ad eventuali eventi nelle vicinanze. 

Nonostante le piccole dimensioni del negozio e che abbia deciso di lavorare con un banco a pozzetti a sei gusti, riesco a garantire ai miei clienti una buona varietà di gusti. Come anticipato in apertura, Gabriele ama affiancare ai gusti classici qualcosa di diverso, dai classici della gelateria anni 80 che negli anni sono stati dimenticati, alla rivisitazione in chiave gelato dei dessert al piatto da ristorazione. 

Per completare e ampliare l’offerta, Gabriele produce anche dragée, creme spalmabili e prodotti da forno come biscotti e grandi lievitati, realizzando questi ultimi in un laboratorio di pasticceria esterno. Gabriele Vannucci ha pensato di creare questa linea di prodotti alternativi al gelato per completare l’offerta durante i mesi più freddi dell’anno, in cui i clienti cercano alternative al gelato, spesso legate all’asporto. 

In conclusione, una gelateria di piccole dimensioni offre i vantaggi di una gestione più economica, di una maggior adattabilità alle esigenze del mercato e una flessibilità nei prezzi, necessita però di una precisa organizzazione degli spazi di negozio e laboratorio, oltre che di metodi di produzione adatti.