APP E SOFTWARE IN GELATERIA

19/02/2025

Stefano Tarquinio, docente senior di Carpigiani Gelato University, racconta la sua esperienza con l'uso di software e app per bilanciamento di ricette di gelateria. Stefano inizia il racconto con la premessa che si è avvicinato al mondo del gelato perché è la perfetta unione delle sue due passioni: il cibo e i numeri. Nel gelato si incontrano perfettamente una parte emozionale, legata alla memoria, al palato, al gusto, alle sensazioni e una parte più tecnica, numerica e scientifica. «Per quanto i numeri possano sembrare totalmente distaccati da quello che è il gusto, in realtà è anche grazie alla matematica che si riescono veramente ad ottenere prodotti di un livello superiore». Capire, calcolare e mantenere la giusta proporzione tra le parti zuccherina, grassa, proteica e la parte aromatica, è la chiave per ottenere un prodotto «capace di risvegliare quelle emozioni, quella "magia", che si cerca quando si mangia un gelato. Gli ingredienti non possono essere miscelati a caso, ma devono essere ben bilanciati al fine di ottenere un equilibrio ideale». Per questo, per bilanciare un gusto di gelato è importante dotarsi di strumenti che semplificano e aiutano l'analisi di una ricetta, così da prevedere il risultato una volta trasformata in gelato. 

Stefano prosegue raccontando che può prevedere il risultato dei prodotti che crea, se ha la possibilità di analizzare una ricetta studiando quello definisce "il suo codice numerico":  un insieme di «percentuali e indici che aiutano a capire consistenza e cremosità. Riuscirò così a prefigurare nella mia testa la struttura che il gelato avrà, così come il suo gusto e la sua cremosità. Una volta verificato di aver ottenuto il prodotto desiderato è importante tenere traccia di questa ricetta, per confrontarla e eventualmente tenerla come riferimento e modificare le altre». 

Per questo motivo, scrivere su un foglio di carta è ormai riduttivo: dobbiamo farci aiutare dalla tecnologia nelle cose più complesse e più noiose. Usare una app o un software velocizza i tempi di calcolo, dandoci la possibilità di creare nuove ricette in maniera semplice, ma sempre puntando alla qualità del risultato. Inoltre, digitalizzare il proprio ricettario, permette di accedere al database in tempo reale, modificare le ricette e in pochissimo tempo ricalcolarle per quantitativi diversi, adattandole a eventuali nuove esigenze produttive. 

I cloud e gli algoritmi sono strumenti preziosi per i gelatieri e per tutti quei professionisti che vogliono ottenere un controllo preciso e puntuale sui risultati del proprio lavoro. «Come docente viaggio spesso e vedo molte realtà diverse; avere la possibilità di usare un software a cui poter accedere anche da remoto per inserire nuove ricette e confrontare le quelle già salvate, analizzandone i parametri, gli ingredienti e le caratteristiche, è diventata sempre più un'esigenza concreta. È per questa ragione che abbiamo sviluppato la app di bilanciamento di Carpigiani Gelato University».

Stefano ci conferma che da quando ha iniziato ad "analizzare i numeri" delle sue ricette ha migliorato la qualità dei suoi prodotti, però non smette di sottolineare che «è importantissima l'esperienza in laboratorio. Oltre al controllo dei numeri è importante verificare in laboratorio i principi scientifici e le loro reali applicazioni. Questo aiuta a capire l'importanza di determinati passaggi e l'utilizzo di determinati ingredienti nella resa finale del prodotto». Oltre a questo, serve anche far pratica nella previsione, nell'analisi e «nello studio dei risultati, in modo da riuscire col tempo a capire che a quella serie di numeri corrisponde un gusto, una consistenza, una struttura. Se il gelatiere entra in quest'ottica, il prodotto migliorerà e il lavoro ne avrà beneficio: sia dal punto di vista organizzativo, sia del gusto. «È così che si diviene "padroni della miscela" e si comprende a pieno il concetto di fare il gelato con qualsiasi ingrediente». Stefano paragona questo approccio al gioco: «come in un gioco a cui vi appassionate, all'inizio partecipate ma non capite fino in fondo le regole, poi via via che giocate che le imparate sempre di più a fondo, finchè non diventate dei veri campioni». 

L'analisi e la corretta interpretazione dei numeri, la corretta esperienza in laboratorio, unita alla conoscenza della materia prima e al buon palato, non sono principi applicabili solo al campo della gelateria, ma a tutti i settori che riguardano il cibo. «Vi invito a scoprire e applicare il linguaggio dei numeri a mondi alternativi al gelato stesso. Sono convinto che vi darà soddisfazione».