GELATI E SORBETTI ALCOLICI
05/06/2025
Perché creare gelati e sorbetti con alcol?
La risposta per Gianpaolo Valli è molto semplice: per un gelatiere è importante diversificare la propria offerta, distinguendosi dalla concorrenza creando gusti che riflettano il suo stile, la sua esperienza e il suo modo di lavorare.
La risposta per Gianpaolo Valli è molto semplice: per un gelatiere è importante diversificare la propria offerta, distinguendosi dalla concorrenza creando gusti che riflettano il suo stile, la sua esperienza e il suo modo di lavorare.
Perché ciò sia possibile, è necessario esplorare nuovi ingredienti e abbinamenti, rimanendo aggiornati sulle tendenze emergenti e sulle proposte del mercato della gelateria... e non solo.
Gli abbinamenti alcolici sono sempre apprezzati: dalla ristorazione alla pasticceria, tutti conosciamo almeno un piatto, o un dessert, preparato con una bevanda alcolica. Allora perché non seguire questa tendenza anche in gelateria?
Per farlo, il gelatiere deve affrontare alcune difficoltà legate proprio alle proprietà tecniche dell'alcol. Questo ingrediente, infatti, ha un punto di congelamento molto basso e può compromettere la struttura della miscela e il suo equilibrio in termini di dolcezza.
Bilanciare correttamente una ricetta con l’aggiunta di alcol è una competenza fondamentale: solo imparando a conoscere gli effetti dell’alcol sulla miscela e sul prodotto finito, il gelatiere può acquisire una preparazione tecnica davvero completa.
Per questo motivo, Carpigiani Gelato University ha ideato un corso di specializzazione dedicato alle tecniche di bilanciamento di gelati e sorbetti alcolici. Il corso insegna come trasformare bevande alcoliche pure e cocktail di vario genere, in gusti originali di gelato e sorbetto che possono essere conservati in vetrina insieme agli altri gusti.
È stata definita una logica per l’incremento di etanolo nella miscela – che, come sappiamo, non può essere troppo elevato – e sono stati stabiliti dei range di riferimento per l’aggiunta di alcol, tenendo conto della presenza di altri ingredienti (come lo zucchero) che ne influenzano il punto di congelamento.
Imparare a bilanciare correttamente una ricetta alcolica è fondamentale non solo per ottenere una struttura stabile e adatta all’esposizione in vetrina, ma anche per ampliare l’offerta della gelateria con gusti innovativi accanto a quelli classici. In molti paesi esiste una bevanda tipica – che sia vino, birra, cocktail o superalcolico, ricrearla in versione gelato, o sorbetto, rappresenta un elemento distintivo per il gelatiere, utile per uno storytelling che punta sulla territorialità.
Non solo birra e vino, ma anche cocktail come Bellini, Piña Colada, Daiquiri alla fragola o granite alcoliche sono proposte molto apprezzate, perfette per accompagnare eventi e aperitivi. Ci si può davvero sbizzarrire: ad esempio, trasformando uno Spritz Aperol in granita, sorbetto o gelato.
Gianpaolo Valli sottolinea anche che saper bilanciare una ricetta alcolica non solo permette di ampliare l’offerta del punto vendita, ma consente anche di creare prodotti adatti ad altri contesti di consumo. Il gelato alcolico può diventare una proposta sfiziosa per ristoranti, enoteche o locali in cui si svolgono aperitivi e happy hour – perfetto anche per chi produce per conto terzi.
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