GELATI E SORBETTI ALCOLICI II

25/06/2025

Continuiamo a parlare di gelato alcolico che, come abbiamo visto nell'articolo precedente, costituisce una sfida intrigante per il gelatiere e un prodotto innovativo per i suoi clienti. Con le ricette di gelato alcolico si possono creare gusti e abbinamenti unici, adatti anche alla produzione conto terzi, poiché si può produrre per enoteche, locali e ristoranti.

In questo articolo intervistiamo il gelatiere Carlo Guerriero, della gelateria "La Cremeria Gelato Italiano" di Cádiz, finalista del Gelato Festival World Masters proprio grazie a un gusto di gelato alcolico: uno zabaione aromatizzato al vino Palo Cortado, con uva passa imbibita dello stesso vino e arricchito da croccante di mandorle. Una scelta insolita, quella di partecipare a un concorso con un gusto alcolico, che però è stata apprezzata dalla giuria!

Parlando con Carlo Guerriero, ci racconta la sua esperienza con i gusti alcolici in gelateria: «Offro sempre un paio di gusti alcolici. Per esempio, il gusto con cui ho vinto il GF World Masters o il gusto presentato al Sigep 2025, preparato con vino amontillado di Jerez.» Carlo ci racconta di essere molto affezionato a questo gusto perché racconta un po' la sua storia, un viaggio tra Italia e Spagna, e perché è un gusto molto apprezzato dai suoi clienti di Cádiz, poiché «incorpora le tradizioni locali, per questo piace!».

Carlo prepara anche diversi altri gusti alcolici: realizza ricette con vini e con altri tipi di bevande alcoliche, come cioccolato e rhum, sorbetti al prosecco e un mojito rivisitato. Sono gusti che «vengono molto richiesti in estate. Li alterniamo in vetrina: non li prepariamo tutti insieme, però si vendono molto. Ovviamente, dobbiamo indicare al cliente che si tratta di gusti alcolici, perché non sono adatti a tutti: pensiamo ai bambini!».

Anche Carlo Guerriero conferma che la preparazione delle ricette alcoliche richiede molta conoscenza, sia del bilanciamento, poiché «per creare dei buoni gusti di gelato alcolico è importante bilanciare tenendo presente i problemi tecnici che l'alcol impone» – come ha giustamente evidenziato Gianpaolo Valli nell'articolo precedente – sia una conoscenza approfondita della materia prima utilizzata. Carlo precisa anche che quando si crea una ricetta bisogna «ricordarsi di trasformare il volume dell'alcol in peso. I gusti alcolici sono belli perché sono una sfida per il gelatiere!».

«Nella mia gelateria un gusto alcolico lo prepariamo sempre, la gente vuole vederlo in vetrina in ogni stagione! Quando arriva il caldo, cerchiamo di creare qualcosa con vini frizzanti, per aumentare la sensazione di freschezza al palato. In primavera, con la fioritura degli agrumi, proponiamo gusti al limone con abbinamenti alcolici. Oppure, se è periodo di eventi speciali dedicati a vini o altri alcolici, creiamo subito la ricetta per trasformare il prodotto in versione gelato. Ispirandoci ad un dolce tipico preparato da un ristorante famoso della zona, abbiamo realizzato, per esempio, un gelato con crema di arachidi, vino moscatel e cioccolato fondente, servito su un cono alla cannella. Il legame con la ristorazione è un buon mezzo che il gelatiere ha a disposizione per espandere il proprio mercato, raggiungendo target diversi dalla clientela affezionata.»

Carlo e Gianpaolo ricordano anche che gestire il gelato alcolico in una gelateria implica una problematica burocratica da non sottovalutare: la licenza per servire alcolici. Una soluzione è quella di creare ricette con un basso tenore alcolico. Carlo si è dedicato a trovare metodi per concentrare i sapori e gli aromi dell'alcolico utilizzato, incorporando anche il vino a freddo, così da non perdere quegli aromi più volatili che si percepiscono meglio a basse temperature, oppure lavorando a caldo, grazie a strumenti che consentono l'evaporazione – chiamati appunto evaporatori – che permettono di concentrare il sapore della bevanda usata, creando ricette con meno del 2% di alcol: la percentuale da non superare se non si possiede una licenza.