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GRANITE SICILIANE, MITO ITALIANO.

03/07/2024

La Sicilia gioca un ruolo fondamentale tra i protagonisti della storia del gelato. È noto infatti che già in antichità gli arabi presenti in Sicilia erano soliti mescolare la neve dell’Etna con lo Shrb o Shrub, uno sciroppo realizzato con frutta, miele o canna da zucchero importata dalla Persia per dare così vita all’antenato del nostro sorbetto, da cui prende il nome. La storia continua poi nel Rinascimento quando il gelato ha iniziato a diffondersi sulle tavole dei nobili di tutta Europa, a cominciare da quella dei Medici a Firenze.

Restando in Sicilia, il richiamo non può che essere alla granita che entra a far parte indiscutibilmente della tradizione culinaria dell’isola, facendone un prodotto tipico italiano ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo. Chi meglio di Salvatore Naselli, docente di Carpigiani Gelato University e proprietario di una storica gelateria a Castelbuono, alle porte del Parco naturale delle Madonie, può raccontarci questo splendido prodotto.

Salvatore ci dice subito che in Sicilia la granita si mangia da mattina a sera. Sin dalla colazione si può gustare con la brioche, magari al caffè, come alternativa alla classica bevanda calda, così da contrastare anche il forte caldo presente già nelle prime ore del giorno. La si trova poi a pranzo, in sostituzione di un pasto standard e via fino a sera, passando per aperitivi e arrivando al dessert post cena.

I gusti sono tra i più svariati e la frutta, fresca o secca, in Sicilia fa da padrona. Pensiamo alle tante varietà di agrumi presenti sull’isola, limone di Pettineo o di Finale di Pollina ad esempio, per non parlare delle famosissime arance. Se invece pensiamo alla frutta secca, come non immaginare la classica granita siciliana alla mandorla o al pistacchio. Al “Bar Gelateria Naselli” i cavalli di battaglia sono la granita al gelso nero oppure quella al mandarino.

La granita, continua Salvatore, è la preparazione più semplice in gelateria dopo i ghiaccioli, un prodotto composto da acqua, zuccheri e nella maggior parte dei casi, frutta. Le piccole differenze che si possono trovare nei vari punti dell’isola stanno semplicemente nella scelta della percentuale di zuccheri che oscilla come tradizione vuole tra 18 e 22%. Dunque talvolta la si può trovare servita con la cannuccia, talvolta tanto cremosa da metterla nelle brioche. Secondo Salvatore, la giusta granita siciliana è quella che, inserito il cucchiaino, questo resta dritto nel mezzo del bicchiere e non cade sui lati.

Salvatore ci riporta alla sua infanzia, quando l’odore delle spremute di agrumi lo attiravano in laboratorio e lui, guardando i suoi genitori preparare la granita, si chiedeva perché mai aggiungessero acqua e zucchero ad arance e limoni, se questi avevano già un sapore buonissimo. Solo crescendo e diventando anche lui un gelatiere, ha capito che una buona granita è una granita ben bilanciata. Conoscendo le proprietà dei propri ingredienti infatti, il gelatiere oggi crea granite ai gusti più disparati, troviamo ormai granite anche gastronomiche, come ad esempio alla ricotta, al pomodoro o al peperone.

Il docente di Carpigiani Gelato University pone l’accento sulla tipicità di questo prodotto: “la granita è certo un prodotto tradizionalmente siciliano ma è ormai conosciuto in tutto il mondo come specialità italiana e non vi sono più limiti”. È un prodotto che predilige le zone calde per il suo potere dissetante ma Salvatore ricorda simpaticamente la granita al gusto di anguria preparata in Svizzera per una centralissima gelateria. 

La granita può al meglio esprimere le caratteristiche del luogo in cui ci si trova valorizzando soprattutto i frutti locali per cui si può dire che per questo prodotto non vi sono confini geografici.

Oggi Salvatore porta avanti con onore l’attività di famiglia e nella sua gelateria produce ben 18 gusti di gelato e 14 granite e attraverso la sua vetrina può continuare a giocare con i colori e i profumi della sua amata Sicilia.

Commenti (2)

Salvatore 04/07/2024
Hola Francisco,
Los granizados deben almacenarse en una vitrina específica, si es posible en pozzetti y se deben servir con cucharón, como hacemos en Sicilia, o en bandejas pero en una vitrina a una temperatura de -6°C / -10°C, para poder conservarlos. Si los pones en una vitrina normal para helados, a -12°C / -14°C el producto no se podrá utilizar después.
Francisco 03/07/2024
gran opción para hacer, solo tengo la duda este no va en vitrina es directo a venta, cierto?
Salvatore Naselli
Anche se molto giovane Salvatore Naselli da anni collabora con la Gelato University tenendo corsi in Italia e all'estero, speci...

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