IL TE NELLE RICETTE DI GELATO
23/04/2025
Carpigiani Gelato University è da sempre impegnata nella ricerca di nuove conoscenze, con l’obiettivo di sperimentare tecniche innovative e creare ricette di gelateria uniche. Per questo motivo, è costantemente alla ricerca di esperti delle materie prime, persone che conoscano a fondo il proprio campo, tanto da saperne cogliere le connessioni con il mondo del gelato.
È proprio in quest’ottica che è nata la collaborazione con Gabriella Scarpa, sommelier del tè e docente della UK Tea Academy: per scoprire tutto ciò che c’è da sapere su questa materia prima straordinaria, spesso poco conosciuta in Italia. Intervistiamo così Gabriella Scarpa, nostra co-docente nel corso di specializzazione Gelato e tè: tecniche d'infusione e idee per nuove ricette, per scoprire come è nata la sua passione per il tè.
Gabriella racconta che cos’è il tè.
Il tè non va confuso con qualsiasi bevanda ottenuta dall'infusione di un vegetale in acqua calda. Con il termine "tè" si intende esclusivamente l’infuso ricavato dalle foglie della Camellia sinensis. Questa è la prima, fondamentale distinzione tra tè e tisane.
Il tè si suddivide in sei grandi categorie: tè bianco, tè giallo, tè verde, oolong, tè nero e tè scuro. Queste categorie si differenziano principalmente per il colore delle foglie, determinato dal tipo di lavorazione che subiscono. Non tutte queste tipologie sono adatte alla preparazione del gelato. Consiglio di utilizzare i tè verdi, gli oolong e i tè neri, poiché offrono note aromatiche complesse, una buona struttura e una forza che li rende ideali per un prodotto sottozero come il gelato. All’interno di queste tre categorie c’è una grande varietà di scelta, sia di tè puri sia aromatizzati.
Tra i tè neri, ad esempio, è particolarmente interessante l'Indian Chai, un tè nero speziato tipico della tradizione indiana. In India viene solitamente infuso nel latte e zuccherato. Questo tipo di tè si presta molto bene alla produzione di gelato ed è oggi al centro di un trend crescente, grazie alla sua versatilità: si tratta infatti di un blend di tè nero e diverse spezie, quindi altamente personalizzabile.
Questi tè possono anche essere utilizzati per aromatizzare bagne, infusi in altri liquidi oltre all’acqua, e impiegati in preparazioni di pasticceria da abbinare al gelato, in salse e molte altre creazioni. Le possibilità per sperimentare e innovare sono davvero tante.
Consiglio ai gelatieri di divertirsi con il tè, sperimentando e imparando tutti i segreti per un’infusione corretta, in modo da ottenere un prodotto di altissima qualità, senza eccessiva astringenza o amarezza. Non serve aggiungere zucchero o limone: basta partire da un prodotto di qualità e lavorarlo con consapevolezza.
Gabriella ci racconta che il mondo del tè non le è mai stato estraneo, grazie a sua madre, originaria dell’Inghilterra, un paese con una cultura del tè molto diversa dalla nostra. In casa, il tè è sempre stato presente. «Il tè era visto come un momento di convivialità, benessere e compagnia. Lo bevevo, però, in bustina, con il latte, nel pomeriggio. Successivamente, durante l’università, ho continuato a bere tè mentre studiavo, cercando qualcosa di più particolare e abbandonando le bustine.» In quel periodo, il suo hobby era la lavorazione della ceramica, e si è appassionata in particolare alla ceramica giapponese raku. «Molte realizzazioni raku sono pensate per la cerimonia del tè, e questo mi ha aperto uno spiraglio sulla cultura giapponese del tè, una tradizione che in Italia è ancora oggi poco conosciuta.» Da lì è iniziato un percorso di studio e curiosità: «Ho cominciato a cercare libri, corsi, a guardarmi intorno. Ma quello che trovavo in Italia non mi bastava. Circa dieci anni fa, sono andata a Londra, dove sono diventata sommelier del tè con la UK Tea Academy, studiando con Jane Pettigrew.»
Aveva già iniziato a formarsi in Italia e aveva anche aperto una sala da tè a Treviso, dove proponeva tè particolari, «tè che vanno raccontati», come dice lei. Sono poi diventata insegnante certificata, perché mi mancava soddisfare la mia voglia di insegnare e studiare. Durante il covid ho iniziato a fare corsi per certificare sommelier del tè, consulenze, eventi e formazione aziendale. Poi, io e la mia prima allieva abbiamo partecipato ad un bando per l’imprenditoria femminile e abbiamo aperto abbiamo aperto l’Art Tea Academy, in presenza e in italiano, nel nostro negozio del tè a Venezia. Faccio anche degustazioni mirate ed eventi. In questi anni, grazie alle collaborazioni con tante aziende, la realtà di Ar Tea Academy sta sempre più prendendo piede, il tè si sta diffondendo ed è un’ottima alternativa a momenti conviviali, anche grazie alla tolleranza zero sulla strada.
continua nel prossimo articolo..
Aveva già iniziato a formarsi in Italia e aveva anche aperto una sala da tè a Treviso, dove proponeva tè particolari, «tè che vanno raccontati», come dice lei. Sono poi diventata insegnante certificata, perché mi mancava soddisfare la mia voglia di insegnare e studiare. Durante il covid ho iniziato a fare corsi per certificare sommelier del tè, consulenze, eventi e formazione aziendale. Poi, io e la mia prima allieva abbiamo partecipato ad un bando per l’imprenditoria femminile e abbiamo aperto abbiamo aperto l’Art Tea Academy, in presenza e in italiano, nel nostro negozio del tè a Venezia. Faccio anche degustazioni mirate ed eventi. In questi anni, grazie alle collaborazioni con tante aziende, la realtà di Ar Tea Academy sta sempre più prendendo piede, il tè si sta diffondendo ed è un’ottima alternativa a momenti conviviali, anche grazie alla tolleranza zero sulla strada.
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