IL TE NELLE RICETTE DI GELATO

08/05/2025

L’inizio del percorso di Gabriella nel mondo del tè è passato attraverso la cultura giapponese: «Da lì ho iniziato a capire che esistono diverse culture del tè e non ho più smesso di studiare, perché è un mondo ricco e appassionante.»
Il consiglio che Gabriella si sente di dare a chi volesse approfondire è semplice ma importante: il tè è un mondo da scoprire, non è solo una bustina da lasciare in infusione per qualche minuto, da bere magari con un dolcetto.  

«Come per altri ingredienti a cui oggi si presta grande attenzione — come il cioccolato, il caffè, le nocciole — anche per il tè è fondamentale conoscere l’origine e la qualità. Conoscere il tè ti dà la possibilità di distinguerti, perché è un ingrediente versatile ed elegante. È una materia complessa: per apprezzarlo e utilizzarlo davvero bisogna formarsi, fare un corso, studiare. Solo così si può sperimentare e creare nuovi prodotti. La sperimentazione deve partire da una conoscenza profonda».

«Una volta, ho proposto a una gelateria di utilizzare il tè per creare un nuovo gusto. Mi è stato risposto che per farlo avrebbero dovuto eliminare un gusto di punta, come il sorbetto al limone. Ma se ci si ferma solo a questo, non si evolve mai! Una gelateria che propone gusti a base di tè e infusioni è una realtà che va oltre, specialmente in zone turistiche dove il pubblico internazionale già conosce questo ingrediente. Il tè, oggi, viene abbinato anche a piatti gastronomici e alla pasticceria: offre possibilità infinite di creazione.» 

Per iniziare, Gabriella consiglia di proporre un tè che le persone già conoscono di nome, ma scegliendolo in una versione di alta qualità, per ottenere un prodotto davvero interessante dal punto di vista organolettico.  «Basta provare un Earl Grey o un English Breakfast di qualità per percepire subito la differenza. Consiglierei anche di fare un gelato al matcha, che oggi è molto richiesto, ma ponendo attenzione alla scelta del prodotto. Altrimenti, non ci si distingue dalla concorrenza. Non userei mai un matcha che non abbia un verde brillante, che sia giallino o tendente al verde spento, e che non venga dal Giappone. Ci sono matcha di qualità gastronomica giapponese che non costano eccessivamente e garantiscono un’ottima resa. Bisogna scegliere in base al proprio pubblico.»

«Se si produce poco gelato, destinato a un pubblico raffinato, allora suggerisco una qualità premium: più il prodotto è pregiato, meno ne serve. Quando i clienti iniziano a incuriosirsi, è il momento di proporre qualcosa di nuovo, un tè che gli altri non offrono. In parallelo alla propria crescita nella conoscenza del tè, si può aggiungere al menu qualcosa di inaspettato. Noi, ad esempio, l’abbiamo fatto durante il corso con il Da Hong Pao, un dark oolong del nord del Fujian, in Cina. È un tè pregiato, dalle note aromatiche uniche, che introduce a un livello superiore della sommelierie, sia dal punto di vista organolettico che culturale. È un’esperienza che consiglio di provare, per comprendere davvero il potenziale del mondo del tè.»