Analizzare le emozioni del gelato

18/12/2025

In quest’articolo, Manuela Violoni, docente e membro del C.d.A. del Centro Studi Assaggiatori, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Innovation Manager di Good Senses S.r.l, racconta l’evoluzione dell’analisi sensoriale.

Nata a metà del secolo scorso come disciplina scientifica in grado di valutare le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura attraverso l’uso dei cinque sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e udito), l’analisi sensoriale ha subito un forte sviluppo nel corso degli ultimi anni. Le tecnologie informatiche hanno reso più facile registrare e analizzare i dati, i consumatori sono più abituati a utilizzare strumenti digitali e la scienza si è consolidata, consentendo un’analisi sempre più precisa del percepito.

Oggi, grazie all’evoluzione delle neuroscienze, l’analisi sensoriale ha compiuto un altro importante passo: quello di riuscire a coniugare il metodo scientifico dell’analisi del percepito sensoriale con l’analisi delle emozioni suscitate dai prodotti. Riuscire ad analizzare le emozioni provate dal consumatore è un traguardo fondamentale per le aziende, che possono così affinare strategie di comunicazione e marketing ad hoc.

«Esistono prodotti con un valore emozionale sproporzionato rispetto alle loro caratteristiche sensoriali oggettive, e questa è una cosa che va presa in considerazione. Va bene attenersi al profilo sensoriale in senso stretto, però ciò che la gente compra è l’emozione suscitata dal prodotto. La palette su cui può basarsi il gelatiere è paragonabile a quella dello chef e questo è un dato da tenere in forte considerazione quando si prepara una ricetta o si comunica un prodotto».

«Insieme a Carpigiani Gelato University, nel 2015, abbiamo sviluppato il primo corso dedicato alla qualità del gelato. Volevamo analizzare che cos’era un buon gelato e quali erano i difetti. Oggi è come se ci fossimo rivolti all’altra faccia della medaglia: l’eccellenza, ovvero come distinguere un prodotto piatto da uno capace di generare emozione. Gli assaggi vengono valutati tramite il pentatest, un nuovo metodo registrato dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia e Good Senses. Questo test indaga l’analisi emotiva attraverso un linguaggio più affine al consumatore. Abbiamo scoperto che le persone sono più inclini a indicare se un prodotto è “da supermercato” o “da enoteca”, piuttosto che definirlo più o meno acido. Esiste un livello emotivo che viene raccontato con un registro comunicativo diverso, ed è per questo che era necessario creare un test specifico».

Per sviluppare questo tipo di analisi, il Centro Studi Assaggiatori di Brescia è partito da prodotti più complessi, come il vino, capaci di suscitare emozioni e aspettative, le cui caratteristiche vengono tradizionalmente espresse tramite metafore, sia nel linguaggio comune sia nella pubblicità: un vino può avere un carattere forte, essere vellutato e ricco, avere più o meno “corpo”. Tutte caratteristiche che rimandano a un immaginario specifico e che ne definiscono l’identità agli occhi del consumatore. Da questo processo può dipendere anche il posizionamento sul mercato: quanto saremmo disposti a spendere per un vino che ci ricorda semplicemente una pausa pranzo in mensa? E per un vino dai sentori caldi di spezie, con tannini morbidi e voluttuosi che evocano un suntuoso banchetto?

«Questa idea è stata applicata al gelato lavorando in collaborazione con Carpigiani Gelato University, con cui è stato sviluppato un nuovo corso di specializzazione di una giornata. Durante il corso, al gelatiere vengono fornite le basi oggettive del metodo dell’analisi sensoriale; successivamente inizia la fase di test, in cui vengono analizzati con il Pentatest gelati prodotti con metodi o ricette differenti. Dall’analisi dei risultati abbiamo riscontrato esiti sorprendenti». Durante le fasi di assaggio in azienda abbiamo osservato che, nel caso di gusti complessi, più assaggiatori hanno identificato la stessa metafora per descriverli. Questa sincronia è stata confermata anche nei test sui gusti più classici, nei quali quasi tutti gli assaggiatori hanno associato metaforicamente il gusto a una figura di riferimento “coccolosa”. Una simile coerenza è importante, perché denota l’affidabilità dei risultati.