IL BILANCIAMENTO OLTRE LA GELATERIA

13/04/2026

Il maestro pasticcere e gelatiere Andrea De Bellis ci parla del metodo del metodo del bilanciamento. Ci racconta che è un approccio tecnico in cui le ricette vengono costruite e modificate attraverso rapporti precisi tra gli ingredienti, analizzati e “usati” in base alle loro proprietà funzionali. Questo approccio prevede che ogni componente della preparazione venga scomposto nei suoi elementi chimico-fisici, sfruttandone le caratteristiche per costruire una ricetta mirata al risultato che si intende ottenere.

«Facciamo un esempio: l’acqua è presente in tutte le preparazioni, sebbene in forme diverse. È un elemento che dobbiamo necessariamente controllare e abbiamo vari modi per farlo a seconda dell’obiettivo finale. Una volta dominata la gestione dell'acqua, siamo in grado di governare l'intera struttura del dolce. Ma come possiamo modellarla per ottenere le proprietà desiderate?», si chiede Andrea. Per farlo è necessario analizzare gli altri ingredienti (uova, gelatina, amidi, ecc.) e utilizzarli strategicamente per regolare il livello di umidità. In questo modo, si seleziona prima la funzione necessaria e solo successivamente l’ingrediente più adatto a svolgerla.

«Il punto cruciale è svincolarsi il più possibile dal metodo tradizionale del "si è sempre fatto così"», racconta Andrea. «Con questo approccio invece, è possibile ricreare la medesima struttura e percezione gustativa anche variando gli ingredienti, purché si utilizzino alternative con le stesse proprietà funzionali. Ciò permette, in mancanza di specifiche materie prime, di sostituirle senza compromettere il risultato finale. Saper lavorare in questo modo è estremamente utile quando mancano determinati ingredienti o quando si vogliono creare ricette alternative (ad esempio senza derivati del latte o senza zuccheri)». Inoltre, il bilanciamento garantisce uniformità e perfetta replicabilità. Per esempio, conoscendo le proprietà di ogni farina, il pasticcere saprà quale scegliere per la struttura desiderata e, qualora dovesse variare un altro componente, potrà riequilibrare l’intera ricetta.

Un altro vantaggio risiede nella possibilità di personalizzare completamente le preparazioni, incluse quelle classiche, conferendo loro caratteristiche uniche, ci conferma Andrea. La personalizzazione permette inoltre di ottimizzare la conservabilità, ridurre gli sprechi — grazie alla drastica diminuzione degli errori di produzione — e, come già accennato, sostituire ingredienti costosi con alternative più economiche.

Nella produzione di gelati o semifreddi, un bilanciamento millimetrico è imprescindibile: lavorando sotto zero, ogni minimo errore compromette la durata e la struttura. È per questa necessità di precisione termica che tale metodo è applicato da sempre in gelateria. Come avviene per il gelato, dove ogni grammo di zucchero o grasso determina la spatolabilità del prodotto, anche in pasticceria e in cucina si sta diffondendo questo approccio. L’obiettivo è controllare l'acqua libera per evitare difetti strutturali e garantire una conservazione ottimale, assicurando che il prodotto sia identico ogni giorno, indipendentemente dalle variabili di produzione. Il vero valore aggiunto resta comunque la libertà creativa: poter dare vita a prodotti unici e sartoriali.