CACAO IN POLVERE

28/01/2026

Il maestro pasticcere e gelatiere Alessandro Racca racconta la sua esperienza con il cacao in polvere, un ingrediente spesso sottovalutato, si parla di cioccolato o di cacao in modo generico e quando ci riferiamo al cacao in polvere spesso si è imprecisi. «Il cacao è la pianta. Per essere corretti, bisogna sempre aggiungere la dicitura “in polvere” o “polvere di cacao”». Per produrre il cacao in polvere, le fave di cacao vengono lavorate seguendo la consueta procedura (che prevede fermentazione, essiccazione, tostatura e frantumazione); successivamente vengono macinate fino a formare la massa di cacao e pressate per separare il burro dalla parte secca, che viene poi polverizzata e trasformata in cacao in polvere. Il burro di cacao di alta qualità viene impiegato principalmente nell’industria cosmetica; quello destinato a scopi alimentari rappresenta solo una parte della produzione. In pasticceria e gelateria, il burro di cacao viene utilizzato per diluire il cioccolato impiegato per colorare o ricoprire i prodotti, attraverso procedimenti come lo chablonage o l’effetto velluto, al fine di ottenere effetti decorativi.

Quando si sceglie la polvere di cacao è molto importante tenere in considerazione l’indicazione della percentuale di burro di cacao residuo, che è sempre presente ed è generalmente espressa con due cifre, come ad esempio 10-12 o 22-24. Oggi in commercio si trova anche il cacao 0/2, completamente sgrassato, composto unicamente da sostanza secca di cacao. Viene utilizzato in tutte quelle preparazioni in cui il grasso può creare problemi; per esempio, nelle ricette di gelato in cui è già presente una componente grassa data da altri ingredienti e il gelatiere desidera utilizzare il cacao solo per conferire gusto o colore. In pasticceria, inoltre, può essere impiegato perché non compromette la struttura creata dall’albume d’uovo, che con un apporto di grassi collasserebbe, come avviene nella preparazione della dacquoise, in cui l’aggiunta di polvere di mandorla o nocciola tende a rovinarne la struttura.

Alessandro ci tiene a sottolineare che il cacao naturale ha un colore chiaro, simile alla terra di Siena bruciata, e non scuro come quello comunemente in commercio. Per scurire la polvere di cacao si esegue un trattamento a base di sali di potassio che ne modifica il pH (che da poco più di 6 passa a oltre 7), rendendo il colore molto più intenso. In commercio esistono quindi diversi tipi di cacao. Oggi è difficile trovare un cacao in polvere non potassato, che ha un gusto molto acido ed è poco commerciato, reperibile soprattutto nei Paesi di origine. Non va inoltre dimenticato il tema dell’origine del cacao, che ne influenza profondamente le proprietà organolettiche. Se per il cioccolato si parla spesso di monorigine, questo concetto è ancora poco diffuso per il cacao in polvere. Infatti, il cacao utilizzato per produrla proviene solitamente da origini diverse, e sono poche le aziende che dispongono di una struttura tale da riuscire a produrre cacao in polvere monorigine.

Nella creazione delle ricette di gelato, solitamente è preferibile utilizzare meno cacao in polvere e più cioccolato; tuttavia, ci sono occasioni in cui il gelatiere può decidere di aggiungerlo per rendere il prodotto più appetibile agli occhi di un cliente abituato a un cioccolato dal colore scuro. Inoltre, il cacao in polvere viene utilizzato in preparazioni specifiche: oltre a essere impiegato per spolverare alcuni prodotti finiti, è alla base della preparazione della cioccolata calda, una proposta che molte gelaterie offrono nei mesi invernali, spesso arricchita con caffè, nocciola o altri ingredienti e guarnita con panna montata. È un prodotto ottimo, con una buona marginalità, che consiglio a chi desidera offrire una referenza intramontabile. Tornando al cacao in polvere, esso viene utilizzato anche nelle salse aromatizzanti.

Dal punto di vista della gestione, il cacao in polvere è un prodotto facile da conservare: ha una shelf life lunga e si mantiene a temperatura ambiente, vista la scarsa presenza di burro di cacao, anche se è importante non esporre mai i prodotti a base di cacao a temperature superiori ai 35 °C. È un prodotto molto ricco di fibre e teme l’umidità, che può renderlo grumoso, anche se è facile riportarlo allo stato di polvere.