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COPPE GELATO

21/05/2024

Palmiro Bruschi è docente presso la Carpigiani Gelato University da circa 20 anni, ma la sua carriera da gelatiere ha avuto inizio negli anni Ottanta. In quel periodo, ha appreso il mestiere lavorando in alcune delle località più rinomate per il turismo italiano e internazionale, Rimini e Marina di Massa. Come in tutte le città di mare più frequentate, qui le gelaterie più importanti offrivano il servizio al tavolo e i clienti potevano sentirsi accolti e rilassarsi senza spendere eccessivamente. Nonostante la diversità tra le due realtà turistiche, i locali toscani e romagnoli erano accomunati dalla cura del servizio. 

«Per il cliente, scegliere una coppa di gelato rappresentava un momento prezioso che richiedeva tempo, sfogliando un menu ricco di opzioni e il servizio doveva essere impeccabile. Le coppe di gelato erano abbondanti, colorate e decorate in modo vistoso, invitando già dalle foto sul menu a provare i diversi gusti. Anche la gestualità della coppa, gustata seduti al tavolo con il cucchiaino, lentamente, rendeva l'esperienza diversa da quella di mangiare un semplice cono passeggiando». Dopo quest’esperienza, quando Palmiro decise di aprire la gelateria a San Sepolcro, per lui aggiungere le coppe gelato fu una scelta quasi obbligata «la nostra location non era nella via centrale del paese, dovevamo permettere alla gente di sedersi e all’epoca, in paese, le coppe erano viste come una novità». Una scelta azzeccata! Non solo le coppe erano apprezzate in estate, ma si erano rivelate il modo migliore per vendere il gelato anche in inverno. Consumare una coppa seduti al tavolo è un momento di convivialità che riempie le giornate anche nei mesi più freddi, dal pomeriggio con la merenda per le famiglie, al dopocena. 

«Inizialmente avevamo un foglio A4 come menu, con poche coppe e poche foto. Oggi abbiamo in carta circa cinquanta coppe: quelle con il gelato soft, lo yogurt, la frutta fresca, la frutta di stagione e le coppe classiche, intramontabili». Palmiro racconta che i gusti con cui le crea sono circa una quindicina e sono quelli che hanno in vetrina, non dovendo così differenziare la produzione. Sottolinea anche che per servire le coppe al tavolo, una gelateria deve avere anche gli spazi giusti e la licenza adatta.   

«Oggi in gelateria è più semplice creare prodotti con lavorazioni particolari. La tecnologia odierna ha reso le lavorazioni molto più veloci e pratiche, con gli abbattitori i tempi si sono notevolmente ridotti. Mi viene da pensare alle famose “mattonelle di gelato” che venivano lasciate una notte in freezer a indurirsi prima di poter essere vendute. Fulvio Scolari, il mio maestro, raccontava che i “fiori di gelato” venivano creati direttamente nelle celle frigo dei grandi hotel e i gelatieri dovevano lavorare con la giacca a vento addosso». Molte altre cose sono cambiate rispetto al passato, dal vetro delle coppe che mantiene meglio la temperatura, all'estetica del prodotto. Non si usano più inserti colorati in plastica. Le coppe sono decorate con prodotti alimentari, fiori fatti di frutta, salse o altri tipi di inserti artigianali con diverse consistenze, capaci di rendere l’assaggio un’esperienza unica. 

«Svariati corsi insegnano a preparare salse e decorazioni artigianali, permettendo così di personalizzare il proprio prodotto e renderlo inimitabile.  Per fornire qualche spunto, quest'anno io e il mio collega Gabriele Vannucci abbiamo creato un ricettario dedicato alle coppe gelato, intese come modo per rendere il gelato artigianale un dessert “elegante”». Le coppe devono essere in grado di “affascinare” e ingolosire a prima vista: è importante creare dei prodotti belli così che possano essere fotografati, ricordati e condivisi sui social, così da far pubblicità alla gelateria. «È fondamentale però che il prodotto sia buono, così che al cliente venga voglia di mangiarlo un’altra volta».

A chi vuole aggiungere le coppe gelato al proprio assortimento, Palmiro Bruschi suggerisce di iniziare con una decina di coppe classiche, così da riuscire a gestire il servizio, magari scegliendo di ricreare in versione gelato una ricetta o un prodotto tipico del proprio territorio. Inoltre, offrire delle coppe gelato dedicate ai bambini, per esempio come degli spaghetti eis più piccoli o degli animaletti realizzati con palline di gelato fatte con porzionatori di diverse dimensioni e decorati con biscotti (come un orsetto, un pupazzo di neve, oppure un'ape). Non dobbiamo dimenticarci che le coppe gelato hanno sempre un posto nel cuore di tutti i bambini: ognuno di noi, a distanza di anni, ricorda ancora l’immagine del cameriere della gelateria arrivare verso di noi seduti al tavolo con il vassoio, fiero di portare la nostra coppa, la più bella – e buona – di tutte!

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