IL GELATO NEL DESSERT

04/06/2024

Da sempre presente nei menu di tutti i ristoranti, soprattutto italiani, il gelato è proposta immancabile tra i dessert di fine pasto. La classica coppetta al cioccolato o al fiordilatte non può mancare, insieme probabilmente al ben noto sorbetto al limone e ai più comuni dessert quali tiramisù, cheesecake o zuppa inglese. Qualcosa di innovativo però si sta facendo strada sulle tavole dei ristoranti più audaci. Scopriamo di cosa si tratta con Gabriele Vannucci, maestro AMPI, Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e docente di Carpigiani Gelato University. 

Il gelato mantiene il suo ruolo importante tra le proposte di dessert ma rinnova il suo volto. Anche i gusti più classici si perfezionano nella selezione delle materie prime, si tende ad utilizzare ingredienti certificati e la relativa denominazione e provenienza entrano a far parte dei menu, che diventano sempre più dettagliati quasi a voler accompagnare il cliente nella sua scelta. Sorbetto alla massa di cacao cruda del Venezuela, sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli e alla mandorla della Val di Noto o gelato alla nocciola autoctona toscana, sono solo alcuni esempi di ricette che il docente Gabriele Vannucci ha personalmente sperimentato e che ci offre per meglio comprendere questo aspetto. Dinanzi a ricette simili, il cliente è così ben consapevole di ciò che sta scegliendo e può vivere al meglio un assaggio che diventa una vera e propria esperienza.  

L'aspetto più innovativo però, ci spiega Gabriele, sta sicuramente nell'utilizzo che il pastry chef fa del gelato. Esso infatti diventa parte integrante del dessert, lo compone insieme ad altri elementi e diviene strumento fondamentale per creare contrasto sia in termini di consistenza che di sapore. Anche in questo caso Gabriele Vannucci ci porta idee concrete che lui stesso ha studiato e offerto alla sua amata clientela in diverse occasioni della sua carriera e in svariati punti del mondo. Soufflé al cioccolato fondente e the nero con sorbetto al mango per evidenziare il contrasto caldo-freddo, gelato al burro salato con stracciatella di fichi e pane tostato per perdersi nei contrasti dolce-salato e soffice-croccante. 

Fondamentale in questo panorama di innovazione resta il lavoro di grande sinergia tra chef e pastry chef. Il dessert perfetto è quello che bene si abbina alle portate precedenti. Il pastry chef ha il compito di creare la giusta conclusione ad un'esperienza gastronomica. Da qui diverse proposte di menu in abbinamento a dessert specifici o viceversa. 

In questo scenario moderno fatto di cura del cliente, idee innovative ed esperienze gustative, il pastry chef può contare su attrezzature in grado di ridurre tempi di lavorazione e di conseguenza costi, di dare forma al proprio gelato grazie ad un prodotto meno freddo, di variare la sua offerta con monoporzioni, barattolini, piccoli stecchi e di aumentare o diminuire i quantitativi di produzione a seconda delle sue esigenze. 

Quantità maggiori da creare in un'unica volta e stoccare oppure quantità minori con anche macchine di piccola taglia per donare esperienze uniche come il gelato mantecato al momento, magari al tavolo, come degna conclusione di una cena speciale che rimarrà per sempre nella memoria del cliente.