Alla domanda sul perché si sia avvicinato al mondo del “free” (come, ad esempio, prodotti senza derivati del latte o di origine vegetale), Andrea De Bellis, pasticcere e docente della Gelato University, risponde che: «la prima ragione è per amore, visto che la mia compagna è vegana!».
Questo infatti è stato il motivo iniziale per il quale ha cominciato il suo percorso di studio e sperimentazione sugli ingredienti alternativi usati per creare prodotti adatti e a chi come lei abbia deciso di cambiare alimentazione e scegliere prodotti senza ingredienti di origine animale.
Andrea racconta che anche grazie all’esperienza alla Carpigiani Gelato University e ai numerosi corsi seguiti a riguardo, ha capito come lavorare sostituendo alcuni o tutti gli ingredienti. Da quel momento Andrea dice di aver trovato la chiave di lettura per creare tutte le ricette possibili, con qualunque ingrediente abbia a disposizione. Andrea, inoltre, aggiunge che la sua dedizione alla pasticceria e gelateria vegana e “free” è stata basata anche sull’osservazione del
mercato, ritenuto ormai pronto, anche in Italia, per questo tipo di prodotti. Infatti,
l'incremento del consumo plant based (di origine vegetale) e free ha attratto l’interesse delle grandi aziende produttrici e, in questi ultimi anni, le ha stimolate a creare prodotti più in linea con le esigenze dei consumatori. Questo ha facilitato sia l'ingresso nel mercato di prodotti che prima erano di più difficile reperibilità, sia l'accesso agli stessi da parte dei piccoli artigiani (proteine, fibre, inulina, zuccheri differenti, idrocolloidi, ecc.). 
«Quando l’industria ci mette il naso, anche per gli artigiani si apre un mondo, perché vuol dire che il mercato è vivo». Questo trend sta continuando ad andare avanti e nel panorama internazionale è da almeno 4 anni che c’è grosso fermento in questa direzione. Andrea fa notare che anche gli storici brand di pasticceria si stanno adattando: Ladurée, per esempio, ha creato una linea di prodotti vegan, e Pierre Hermé ha pubblicato il libro “La pâtisserie végétale” dove ripropone alcune delle sue creazioni in chiave plant based. «Fino a 10 anni fa, i prodotti reinterpretati in chiave plant based presenti sul mercato non arrivavano minimamente alla finezza della pasticceria tradizionale.»
In generale, secondo Andrea, il trend della pasticceria ora è «lavorare con meno»: si cerca, cioè, di esaltare il sapore del prodotto, abbassando (o azzerando) la parte calorica derivante da zuccheri e grassi. Anche nel mondo della gelateria c'è questa tendenza e ciò porta ad approfondire sempre di più le proprietà funzionali di ciascun ingrediente, studiarne le sinergie e lavorare senza modificarne drasticamente le qualità, o modificandole ma in modo consapevole. Come in pasticceria, dove «cerchiamo sempre di più di andare all'essenza stessa delle ricette e di reinterpretarle in modo migliore, discostandoci dal classico diktat “si fa così perché s’è sempre fatto così”». Andrea fa l’esempio della crema pasticcera, «per ricrearla in versione vegana il procedimento parte dall’ individuare i requisiti specifici del prodotto finale: com’è una crema pasticcera, che parametri devo rispettare? Sicuramente deve avere una texture specifica, una consistenza, setosità, punto di congelamento, etc. Se prima seguivo pari passo la classica ricetta che con determinati quantitativi mi faceva ottenere un prodotto corretto, ora mi interrogo su come posso ottenere lo stesso risultato ma in modo differente o addirittura migliore. Parto quindi dall'obiettivo finale, dal prodotto finito, e con un processo a ritroso creo una ricetta che mi faccia arrivare alle stesse caratteristiche “lavorando con meno”».
Conoscendo il risultato finale, le proporzioni degli ingredienti funzionali e strutturali, è possibile replicare quelle stesse proprietà con ingredienti di altra origine. «Se, ad esempio, voglio creare un gusto di gelato fior di latte ma lo voglio fare con il latte di capra per avere un prodotto meno grasso, è ovvio che bisogna studiare le differenti qualità dei due tipi di latte per avere un prodotto finale bilanciato. È lo stesso procedimento anche con i prodotti di origine vegetale».
Secondo Andrea, il problema principale della gelateria o pasticceria vegana è il voler per forza ricreare lo «stesso prodotto tradizionale», per attirare più clientela. «Tornando all’esempio del gelato fior di latte, questo gusto si basa sul latte di origine animale: è ovvio che è impossibile ricrearlo uguale usando una bevanda plant based. Il gusto innanzitutto sarà diverso, così la consistenza o il punto di congelamento.
Il prodotto non sarà mai uguale. Certo, con gli additivi si può comunque ricreare un sapore simile ma, ovviamente, è un’altra cosa.
Creare un prodotto “free” ha senso solo quando si vuole creare coscientemente tavolozza nuova di sapori che non deve attenersi ai parametri classici. La palette è più ampia e si può decidere come creare un prodotto totalmente nuovo: può essere plant based o può essere ibrido, non ci sono restrizioni. Il prodotto non deve rientrare in nessuna classificazione, deve semplicemente essere di buona qualità.
Chiaramente, è essenziale comunicare correttamente i prodotti ai clienti, aggiunge Andrea. «Al momento ci sono due strategie sul mercato della pasticceria. Il primo è quello che detto oceano rosso, cioè quello che si vede nella pasticceria tradizionale, con gli stessi prodotti ovunque dove la competizione è più aggressiva e ogni azienda deve creare qualcosa di spicco per attirare clientela. Non basta più “il prodotto è buono quindi il cliente viene da me”. O si crea un prodotto “pop”, quindi la clientela è attratta dall'aspetto mediatico del prodotto (la foto su Instagram con il prodotto del momento è un trend in crescita: più il prodotto è cool, più la foto attira followers), oppure si crea un prodotto di nicchia, e da qui nasce il secondo scenario: l’oceano blu. Il mercato dove hai più spazio di manovra perché le realtà o sono poche o sono distanti o fanno un prodotto diverso dal punto di vista estetico, qualitativo. In questo modo tu hai creato la tua nicchia.»
Sempre più pubblico è attirato dal mondo della pasticceria (grazie a format televisivi, social media e altri strumenti di comunicazione) e al giorno d’oggi è pronto per capire e scegliere. «A Roma, ad esempio, anche se vai in periferia e la mattina non sei veloce, il cornetto vegano non lo trovi più. Questo perché anche chi non è strettamente vegano sceglie di mangiare senza determinati allergeni o ingredienti di origine animale». Andrea ritiene che questo aumentato interesse per prodotti vegani e free non sia solo determinato da motivi di salute ma anche da questioni etiche. È sempre più presente nelle nuove generazioni, una maggiore sensibilità ai temi ambientali e di sfruttamento degli animali e questi prodotti sembrano rispecchiare queste esigenze.
Commenti (2)
ho una gelateria in un piccolo paese e mi sono creata la mia nicchia proponendo sia i classici ma soprattutto gusti senza lattosio ( in cui oltre alle frutte propongo anche tutte le frutte secche con un tocco particolare ed ovviamente un fondente....). e da quest'anno propongo anche il senza zuccheri aggiunti. devo dire che ormai non posso più NON farli perchè la richiesta è sempre alta.
bello questo blog, grazie
Poi di tuttoi si puo fare gelato. Ringrazio Carpigiani per il Blog e Andrea per avermi dato una scossa......