Guido Castagna: cioccolato e gelato - parte I

28/07/2026

In questo articolo il maestro cioccolatiere Guido Castagna ci racconta la sua esperienza: da com’è nata la sua azienda a come sia riuscito a creare una realtà d’eccellenza nel mondo del cioccolato, fino alla trasformazione del suo celebre gianduiotto in un gelato soft.

Guido racconta di essere nato in un piccolo comune a circa 30 km da Torino, «paese che amo insieme alle montagne che lo circondano», dice. Non è figlio d’arte e spiega che tutto è nato dalla sua passione: «nella mia famiglia la cucina è molto lontana dal lavoro che faccio. Ha studiato presso la Scuola dell’Arte Bianca a Torino, proseguendo poi con uno stage in pasticceria. Vedere uovo, farina e zucchero trasformarsi in un pan di Spagna mi ha affascinato». «La scuola era molto tecnica, ogni materia aveva il suo laboratorio: chimica, merceologia e naturalmente pasticceria. La cosa bella era proprio questo approccio chimico e pratico, che aiutava a comprendere la gestione delle cotture, come ad esempio la reazione di Maillard. Imparavi a capire se cuocevi troppo o troppo poco. Venivano affrontati argomenti che oggi si studiano in corsi più avanzati e, uscendo da quella scuola, avevi acquisito solide nozioni tecniche che ancora oggi ritengo fondamentali».

Dopo la scuola, Castagna ha accumulato molta esperienza presso diversi laboratori e botteghe di cioccolateria e pasticceria. «Ho fatto le stagioni a Porto Cervo quando i viaggi low cost non esistevano e la Liguria aveva ancora un certo peso nel jet set internazionale. Poi, dopo la leva obbligatoria, ho aperto un bar pasticceria in cui era vietato fumare: una novità assoluta per l’epoca! Lì le colazioni erano preparate da me espresse ogni mattina e il caffè era appositamente selezionato da una torrefazione. Per gli aperitivi era un sommelier a scegliere e servire il vino rosso, mentre solitamente in locali simili veniva servito vino dozzinale».

È stata la crescente passione per il cioccolato a spingere Guido a lasciare quell’attività per dedicarsi esclusivamente alla sua produzione. «In due anni ho deciso di imparare il più possibile e di viaggiare, ma non è stato semplice perché all'epoca non c’era a disposizione tutto il materiale che c’è oggi. Sono partito dalla nocciola: ho comprato un tostino e ho iniziato le prime lavorazioni. Studiando la nocciola volevo fare qualcosa di diverso, non per fare il "bastian contrario", ma ero curioso di sperimentare e verificare se fosse possibile creare un prodotto unico. Da lì in avanti ho iniziato a studiare il cacao per cercare una materia prima di eccellenza. Un tempo non se ne trovava facilmente di alta qualità: c’era quello industriale, economico ma scadente, che non faceva al caso mio né dal punto di vista qualitativo né etico. Non volevo lavorare con un prodotto del genere, anche perché spesso legato allo sfruttamento del lavoro minorile».

Guido Castagna ha così iniziato a chiedersi come reperire un cacao eccellente ed etico, consapevole che la produzione concentrata in America Latina o in Paesi africani (come Costa d’Avorio, Nigeria e Ghana) presenta spesso problematiche legate al lavoro minorile. Pian piano ha trovato ciò che cercava e la ricerca ha portato ad una svolta inaspettata: «L’IILA (Organizzazione Internazionale Italo-Latino Americana), vedendo che ero l’unico cioccolatiere a lavorare in questo modo, mi ha contattato proponendomi una collaborazione».

Con questa organizzazione si è creato un proficuo scambio commerciale e culturale: «Mi hanno dato una mano e sono diventato il loro cioccolatiere di riferimento. Ho viaggiato tra le piantagioni insegnando alle popolazioni locali a produrre il cioccolato. Ho vissuto esperienze emozionanti, dal Guatemala all’Ecuador.  Ancora oggi ricordo un’occasione in cui le donne con cui avevo collaborato si sono presentate nel loro costume tipico portandomi dei doni, tra cui il loro piatto tradizionale: del riso cotto in una foglia di mais. L’abbiamo mangiato insieme, seduti ai bordi della strada. Sono una persona curiosa e appassionata e da quel momento la mia passione si è moltiplicata esponenzialmente».

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