LA VANIGLIA

24/03/2026

Oggi parliamo con Luca Cappelletti della vaniglia, un prodotto da sempre apprezzato che oggi sta acquisendo sempre più notorietà grazie a chef e pasticceri che ne hanno fatto un vero trend.

La vaniglia è una spezia pregiata e aromatica, nota per essere il frutto di una specifica orchidea tropicale (Vanilla planifolia). I primi utilizzi della vaniglia risalgono alle antiche civiltà mesoamericane (Totonachi, Aztechi e Maya), che la impiegavano principalmente per aromatizzare il xocolatl, una bevanda sacra a base di cacao riservata all’élite. Veniva inoltre considerata una spezia preziosa, dotata di proprietà medicinali e afrodisiache, al punto da essere offerta come tributo. Esistono oltre 100 specie di orchidee di vaniglia, ma solo tre principali sono coltivate per il consumo alimentare: Vanilla planifolia (Bourbon/Messico), Vanilla tahitensis (Tahiti/Papua Nuova Guinea) e Vanilla pompona. 

Dopo questa breve introduzione, Luca Cappelletti racconta che la sua preferita è la vaniglia Bourbon, perché ha un aroma più forte e persistente, con note calde e dolci che ricordano il caramello. Tuttavia, il tipo di vaniglia da utilizzare dipende anche dalla preparazione che si intende realizzare e dal food cost.

Essendo un ingrediente pregiato, quando si prepara una ricetta è importante sapere come utilizzare la vaniglia per non comprometterne il gusto. I baccelli vanno aperti con la punta di un coltello e incisi sul lato lungo, in modo da dividerli a metà senza separarli completamente. In questo modo è possibile prelevare facilmente i semi, raschiando il baccello in senso longitudinale con il dorso della lama. Una volta estratti, i semi si presentano come una polpa concentrata che può essere utilizzata direttamente nella preparazione desiderata. È consigliabile estrarli al momento dell’uso, per conservarne al meglio l’aroma.

Un elemento da non sottovalutare quando si parla di vaniglia è il suo costo. Per questo motivo, Luca consiglia di ridurre al minimo gli scarti, se non addirittura azzerarli. I baccelli esausti (cioè già utilizzati) possono essere messi in infusione nello zucchero per creare zucchero vanigliato, lasciandoli per alcuni giorni finché l’aroma non si sia completamente trasferito. Lo stesso principio può essere applicato al sale, per ottenere un ingrediente interessante per preparazioni gastronomiche. I baccelli esausti possono essere utilizzati anche in infusione nell’alcol, per ottenere un alcol aromatizzato alla vaniglia, spesso impiegato in pasticceria (ad esempio spruzzato nei sacchetti dei panettoni) o in gelateria per gusti particolari.

In alternativa, il baccello può essere essiccato: dopo l’uso va sciacquato e lasciato asciugare all’aria, in essiccatore o in forno a bassa temperatura. Una volta essiccato, può essere polverizzato con un mixer e utilizzato come polvere di vaniglia. Questa può servire per aromatizzare ingredienti grassi come burro o oli, dando vita a preparazioni creative.

Durante l’infusione è consigliabile non superare i 70 °C, per evitare di perdere le preziose componenti aromatiche della vaniglia. Luca sottolinea che è importante non superare questa temperatura anche per evitare di sovraestrarre sostanze che potrebbero, ad esempio, alterare il colore delle preparazioni.

E voi, quale vaniglia preferite? Bourbon, Tahiti o altre varietà? Io vi consiglio di provarle tutte!