LABORATORIO CENTRALIZZATO: COS'È?
04/09/2024
Dopo essersi laureato in economia all’Università Bocconi di Milano, Nicolò decide di dedicarsi al business di famiglia: la gelateria. La sua prima attività è stata un piccolo food truck, un’Apecar, con cui ha iniziato a farsi conoscere, «girando di sagra in sagra nel territorio dell’Oltrepò» dove abita. Nel 2020 apre il primo punto vendita vero e proprio, vicino al laboratorio di famiglia. In breve tempo Nicolò decide di concentrarsi sull’ampliamento del laboratorio esistente, fino al 2023 con l’apertura del nuovo negozio, puntando ad un’espansione futura della sua realtà.
Nicolò racconta le sue considerazioni riguardo alla scelta di centralizzare la produzione. Normalmente, in gelateria, la produzione viene organizzata a seconda della dimensione del negozio. «Nel caso della mia famiglia, il nostro punto di vendita era unico ed era organizzato in due spazi: una parte dedicata alla vendita e una parte dedicata alla produzione, sul retro». Spiega che, in casi come questo, la produzione è organizzata in modo giornaliero, on demand, generalmente senza stoccaggio perché il prodotto viene venduto in giornata o al massimo il giorno dopo.
«Ci sono gelaterie che concentrano la produzione settimanale in uno o due giorni, stoccando e conservando i prodotti, così da non utilizzare più i macchinari fino alla settimana dopo: è un metodo di lavoro meno diffuso ma sempre più utilizzato. Se un gelatiere non intende espandere la propria attività oltre al secondo punto vendita non è sempre economicamente sostenibile avere un laboratorio separato» - approfondisce Nicolò - «Può convenire averne uno unico e organizzare il lavoro in modo differente. Dal terzo punto vendita in avanti invece inizia ad essere più conveniente avere un laboratorio centralizzato più grande: sia che si decida di prendere un nuovo spazio nelle vicinanze del punto vendita, sia che si decida di ampliare il laboratorio esistente. Ovviamente, se c’è la possibilità dal punto di vista urbanistico».
Per laboratorio intendiamo quello spazio dedicato a:
- produzione del gelato;
- stoccaggio di imballaggi e materie prime in entrata (latte, zucchero, cioccolato etc.)
- conservazione dei prodotti finiti (cioè il gelato da mandare al punto vendita)
- punto di raccolta per altri elementi necessari al funzionamento del laboratorio (materiali di consumo, detersivi etc.).
Vedremo più in dettaglio alcuni modelli produttivi nei prossimi articoli.
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