NUOVO PARADIGMA DI PRODUZIONE

04/06/2026

In questo articolo, il maestro pasticcere e gelatiere Stefano Marcazzan racconta il percorso che ha portato lui e suo fratello a ripensare il modello produttivo del laboratorio della pasticceria di famiglia, fondata dal padre all'inizio degli anni Settanta. Grazie all'attività di famiglia, nella quale ha iniziato a lavorare fin da giovane, Stefano ha maturato una solida esperienza tecnica e gestionale, sviluppando competenze che spaziano dalla produzione artigianale all'organizzazione del laboratorio. Oggi è maestro pasticcere e gelatiere, docente presso Carpigiani Gelato University e collaboratore di numerose aziende leader del settore dolciario. Nel corso della sua carriera ha inoltre partecipato a importanti manifestazioni di settore, tra cui il Campionato Mondiale del Panettone di Verona, affiancando team internazionali nella categoria dedicata al panettone innovativo al gelato.

«La nostra è una pasticceria e gelateria storica, situata nel quartiere di Borgo Roma, alle porte del centro di Verona. Nata nel 1969 grazie a mio padre, io e mio fratello Michele abbiamo iniziato a collaborare negli anni '90. L'attività si è sviluppata nel tempo, siamo arrivati ad aprire 3 punti vendita, raggruppando successivamente la produzione in un negozio più grande, sempre all'interno dello stesso quartiere. Questo ci ha permesso, nel corso degli anni, di diventare una delle pasticcerie più importanti e riconosciute della città. Il nostro focus è sempre stato la produzione di prodotti di qualità, utilizzando le migliori materie prime e valorizzare il territorio producendo prodotti tradizionali e tipici. A questi, ovviamente, abbiamo voluto aggiungere prodotti meno legati alla tradizione, come mousse, bavaresi, glasse a specchio, decorazioni personalizzate, per attrarre tutti i tipi di clientela, anche i più giovani». 

Come accade in tutte le aziende, quando il volume dell’attività cresce è necessario ripensare l’organizzazione del lavoro e la gestione del personale. Stefano racconta che la loro impresa è sempre stata una realtà a conduzione familiare. Le aziende familiari rappresentano una componente molto diffusa del tessuto imprenditoriale italiano: secondo recenti indagini, questa struttura caratterizza circa l’80% delle imprese del paese. Un modello di questo tipo offre diversi vantaggi, tra cui la solidità e alla longevità dell’azienda, poiché l’obiettivo dei proprietari-imprenditori è generalmente quello di preservare e tramandare l’impresa alle generazioni successive. 

Il passaggio generazionale costituisce tuttavia una fase particolarmente delicata e spesso rappresenta una delle principali criticità nella vita di un’azienda familiare. Per affrontarlo con successo è necessario superare alcune logiche strettamente familiari e adottare un’organizzazione più strutturata, costruendo un team di collaboratori fidati in grado di gestire le attività con autonomia, pur mantenendo un costante confronto con la direzione. «Nella nostra pasticceria abbiamo affidato ai nostri preziosi collaboratori la responsabilità della produzione in laboratorio, sia dei dolci tradizionali sia delle nuove creazioni, mantenendo comunque la nostra supervisione», racconta Stefano.

«La necessità di un cambiamento di mentalità è emersa con forza durante il periodo della pandemia di Covid-19», prosegue. Un momento che ha costretto molte aziende a fermarsi e a ripensare le proprie strategie. «Ci siamo resi conto che, per continuare a garantire una produzione di qualità, era necessario riorganizzare la struttura aziendale. Non potevamo più pensare che la “nave” potesse navigare senza una direzione chiara e senza una cabina di comando capace di adattarsi ai profondi cambiamenti di cui siamo stati testimoni negli ultimi anni. Abbiamo compreso che il contesto era cambiato e che non era più possibile prescindere da un’attenta analisi economica della nostra attività, fondamentale per prendere decisioni consapevoli e affrontare le nuove sfide del mercato». 

In questo contesto, Stefano Marcazzan e suo fratello Michele hanno intrapreso un lungo percorso per colmare le lacune in ambito imprenditoriale e manageriale emerse dopo il passaggio generazionale. Per affrontare le criticità più urgenti, si sono inizialmente affidati a un temporary manager. Il temporary manager è un dirigente esperto che viene inserito in azienda per un periodo limitato, generalmente compreso tra i 6 e i 18 mesi, con l’obiettivo di gestire situazioni straordinarie, coprire temporaneamente ruoli vacanti o guidare specifici processi di crescita, cambiamento o ristrutturazione. A differenza del consulente, che si limita ad analizzare i problemi e a suggerire possibili soluzioni, il temporary manager opera direttamente all’interno dell’organizzazione, assume responsabilità operative, prende decisioni e risponde in prima persona dei risultati ottenuti.

«Dopo questa prima fase», racconta Stefano, «ci siamo affidati a una società specializzata nell’analisi dei conti aziendali e successivamente a una realtà dedicata al controllo di gestione. Negli ultimi anni abbiamo concentrato la nostra attenzione sul monitoraggio economico dei processi quotidiani, dall’analisi dei costi di produzione all’ottimizzazione dei flussi di lavoro e dell’operatività.


..L'intervista continua nel prossimo articolo..