PASTICCERIA TRA GUSTO E TRADIZIONE

05/02/2025

Andrea Fiori, pasticcere da ormai 35 anni e maestro in Carpigiani Gelato University, è cresciuto nel laboratorio di famiglia dove “i prodotti della tradizione, la pasticceria classica, sono stati da sempre parte della mia vita e l’ispirazione della mia formazione”. Con il trascorrere del tempo, «in pasticceria c’è stato un cambio delle tecnologie, delle materie prime e del metodo di lavoro, si è però sempre puntato al mantenimento del gusto classico. Vengono date forme nuove e packaging diversi, ma il sapore continua ad essere il focus del nostro lavoro. Non disdegno la pasticceria moderna e tutte le sue evoluzioni, ma il maritozzo romano, la millefoglie e i profiterole sono sempre protagonisti nella nostra pasticceria». 

Andrea ci racconta che i clienti di oggi cercano prodotti diversi rispetto agli anni passati ma restano legati alla tradizione: la scelta della sua pasticceria è stata quella di puntare su abbinamenti di ingredienti inusuali, bagne ben bilanciate e soprattutto sulla ricerca di sapori innovativi. «Oggi, la fragola che 20 anni fa oggi trovavi solo fresca, si trova in purea; così come l’uovo pastorizzato lo troviamo in un pacchetto. Per la prima volta, dopo anni di tradizione di pasticceria, possiamo bilanciare la ricetta in un brick e cercare il risultato desiderato con l’analisi dei numeri e delle proporzioni tra gli ingredienti. Possiamo decidere se e come alleggerire i composti usando grassi diversi, con giocare le strutture, realizzando consistenze diverse, realizzando comunque il sapore classico del nostro zabaione, della nostra crema prenz al cioccolato per il profitterol». 

I prodotti tradizionali vengono inseriti in un contesto che ha saputo rinnovarsi grazie agli strumenti odierni. Oltre ad incrementare i prodotti in base alle nuove tecniche, inserendo per esempio le vasocotture, e alle nuove richieste del mercato, Andrea Fiori ci confida di tenere molto agli aspetti più tradizionali del suo lavoro, ha molto a cuore il loro lievito madre che da 70 anni alimentano e curano tutti i giorni. Parlando di tradizione, Andrea cita come esempio le torte monumentali per le cerimonie, prodotti classici ma che hanno dovuto adattarsi alle esigenze estetiche, di “instagrammabilità” e di gusto. «Le torte monumentali di oggi devono avere un bellissimo aspetto, ma principalmente devono avere un gusto che delizi il palato alla fine di un pasto importante.

Per creare un equilibrio corretto e attuale tra forma e gusto ci affidiamo da un lato alla nostra esperienza, dall’altro alle migliori tecnologie disponibili, anche dal punto di vista di software per il bilanciamento o per la gestione della pasticceria. Poiché, applicare la tecnica del bilanciamento alle ricette di pasticceria garantisce controllo maggiore sul risultato. È importante però unire questo controllo all’ applicazione delle corrette tecniche di lavorazione e di cottura, affidandosi alla tecnologia e all’organizzazione della produzione. «Una tecnologia utile è l’investimento migliore per chi pensa di aprire un suo laboratorio e diversificare la produzione ed è anche uno stimolo per chi ama il nostro lavoro e per i nostri collaboratori perché può creare nuove ricette, formule e nuove offerte per i clienti. Solo così riusciamo a lavorare con materie prime e non prodotti semilavorati, riuscendo a preservare l’artigianalità e quindi il gusto».