Continuando a parlare con Andrea Bandiera di organizzazione dei processi produttivi, come negli articoli sulla riduzione degli sprechi e sulla gestione dello stock, il docente racconta che lo stesso concetto di ottimizzazione può essere applicato anche alla pastorizzazione delle basi.
Riportando le parole di Andrea, «in bassa stagione, piuttosto che fare una pastorizzata di piccole quantità, facendo comunque consumare energia al pastorizzatore come se fosse a pieno carico, faccio una pastorizzata da 40 lt e poi mi organizzo per usare il contenuto in modo diverso». Andrea divide il contenuto del pastorizzatore a seconda di come e quando prevede di usarlo: una parte la impiega subito per fare il gelato e l'altra la conserva. Considerando che la miscela ha solo 3 giorni al massimo di shelf-life, in caso imprevisti, come ad esempio giornate di maltempo, non sarebbe possibile conservarla in frigo, in attesa che il tempo migliori. Una soluzione a questo problema l'ha trovata grazie all'uso del sottovuoto.
Conservare sottovuoto infatti, isola il prodotto dai fattori esterni e consente di surgelare la miscela a -18°C, aumentando la possibilità di conservarlo fino ad un mese. Chiaramente, «una volta scongelata la miscela, il conto alla rovescia della durata del prodotto riparte da 3 giorni. 3 giorni se è stato imbustato sottovuoto appena prodotto altrimenti, se la miscela ha già passato un giorno nel pastorizzatore, ne resteranno due», precisa Andrea.
Secondo la sua esperienza, Andrea ritiene che in media, in bassa stagione, vengano prodotti circa 40-60 litri di base bianca a settimana. Se però questo quantitativo totale viene suddiviso in 3 o 4 pastorizzate da 20 lt, perché si sta lavorando con l'idea che di mantecare poco gelato alla volta per preservarne la qualità, è ovvio che si è costretti a lavare il pastorizzatore 3 volte, triplicando i consumi e la richiesta di manodopera. Per ovviare questo problema, nel suo laboratorio Andrea ha deciso di fare un'unica pastorizzata a pieno carico e poi conservare la miscela surgelandola. In questo modo, il pastorizzatore ha bisogno di essere lavato dopo un unico uso, e la miscela può essere scongelata nella quantità richiesta, momento per momento.
Il processo per scongelare la miscela deve essere effettuato nel più sicuro modo possibile. La miscela viene infatti scongelata lasciandola in frigo per 24 ore prima dell'utilizzo così da riportarla alla temperatura di +4°C correttamente e senza eccessivi sbalzi termici. Raggiunti i +4°C, la miscela è pronta per essere utilizzata per creare i gusti mancanti. «Pianificando in anticipo la produzione giornaliera posso scongelare per tempo le confezioni di miscela e posso bypassare le problematiche legate ai tempi di consegna, ritardi, ecc». Va da sè che questo metodo di lavoro funziona se in laboratorio vi è la possibilità di installare uno o più conservatori a -18°C.
Ci sono numerosi altri vantaggi nel lavorare con il sottovuoto, uno di questi è che aiuta a pianificare la produzione. Nel caso vi sia il giorno di riposo, è ideale che in quel giorno le attrezzature siano spente, così da non consumare acqua e energia elettrica. Nel caso in cui si debba produrre il giorno precedente al giorno di chiusura, si possono utilizzare le buste sottovuoto preparate in precedenza e conservate. Il sottovuoto permette anche di ovviare al problema della disidratazione del prodotto, che avviene conservando i prodotti non sottovuoto. «Nei momenti di brutto tempo posso preparare le buste sottovuoto di salse, topping e frutta, da utilizzare nei momenti di picco (sole, fiere, eventi)». A livello pratico, Andrea racconta che le buste 30x40 cm si possono essere riempite fino a 3500 grammi di prodotto e quelle migliori sono quella da 140 micron, sono resistenti e non si rompono facilmente, come succede con quelle più economiche da 90 micron.
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grazie