RIDUZIONE DEGLI SPRECHI
08/05/2024
Cosa fare con il gelato avanzato a fine giornata? Come ridurre gli sprechi e ottimizzare risparmiando? Analizziamo le fasi produttive del gelato artigianale con Andrea Bandiera, maestro gelatiere e docente Carpigiani Gelato University, che individua un’altra problematica legata al gelato avanzato a fine giornata. “Una pratica diffusa è quella che prevedere la rimantecazione del gelato rimasto. Questo processo, che come dice il nome prevede di mantecare nuovamente il gelato avanzato, non è consigliabile”.
Rimantecare, infatti, aumenta sia il rischio di contaminazione (in macchina e in laboratorio), sia il food cost. Questa pratica duplica i costi di produzione, perché ai costi della mantecazione iniziale vanno sommati quelli del secondo procedimento: acqua, manodopera ed energia elettrica vengono usati due volte. Facendo un rapido conto di massima, rimantecare ogni giorno una vetrina da 24 gusti, può costare migliaia di euro. Rimantecare non è quindi una soluzione efficiente dal punto di vista di costo ma neanche da quello della contaminazione con allergeni.
Andrea suggerisce quindi di ovviare al problema risolvendolo a monte, organizzando la produzione in modo da minimizzare la quantità di gelato avanzato. Per fare questo il gelatiere deve studiare i consumi, prevedendo picchi di vendita e momenti di calo, in modo da organizzare uno stock di prodotto adatto per ogni stagione.
Rimantecare, infatti, aumenta sia il rischio di contaminazione (in macchina e in laboratorio), sia il food cost. Questa pratica duplica i costi di produzione, perché ai costi della mantecazione iniziale vanno sommati quelli del secondo procedimento: acqua, manodopera ed energia elettrica vengono usati due volte. Facendo un rapido conto di massima, rimantecare ogni giorno una vetrina da 24 gusti, può costare migliaia di euro. Rimantecare non è quindi una soluzione efficiente dal punto di vista di costo ma neanche da quello della contaminazione con allergeni.
Andrea suggerisce quindi di ovviare al problema risolvendolo a monte, organizzando la produzione in modo da minimizzare la quantità di gelato avanzato. Per fare questo il gelatiere deve studiare i consumi, prevedendo picchi di vendita e momenti di calo, in modo da organizzare uno stock di prodotto adatto per ogni stagione.Quando il processo produttivo è basato sullo stock presente nel conservatore, il gelatiere ha la possibilità di produrre in modo efficiente, seguendo l’inventario stabilito, creando una scala colore ottimizzata a livello di lavaggi e consumi, e utilizzando la macchina a pieno carico per ottimizzare il consumo energetico (visto che produrre 1 gusto o 2 gusti ha lo stesso consumo è meglio lavorare a pieno carico).
Razionalizzando il metodo produttivo in base allo stock e non in base alle esigenze di vendita, si può dimezzare la quantità contenuta in ogni singola carapina o vaschetta, così che la quantità messa a banco (maggiormente sollecitata da sbalzi di temperatura, luce e ossidazione) sia sempre corretta per la stagione. Lasciando lo stock in conservazione, senza shock termici e ossidativi, il prodotto mantiene qualità, ed è pronto per essere messo in vetrina quando serve.
Seguendo questo metodo di lavoro, Bandiera riesce a lavorare organizzando in anticipo la produzione, limitando gli “imprevisti” legati ai consumi e alle vendite, riducendo sia gli sprechi di prodotto sia i costi.
Razionalizzando il metodo produttivo in base allo stock e non in base alle esigenze di vendita, si può dimezzare la quantità contenuta in ogni singola carapina o vaschetta, così che la quantità messa a banco (maggiormente sollecitata da sbalzi di temperatura, luce e ossidazione) sia sempre corretta per la stagione. Lasciando lo stock in conservazione, senza shock termici e ossidativi, il prodotto mantiene qualità, ed è pronto per essere messo in vetrina quando serve.
Seguendo questo metodo di lavoro, Bandiera riesce a lavorare organizzando in anticipo la produzione, limitando gli “imprevisti” legati ai consumi e alle vendite, riducendo sia gli sprechi di prodotto sia i costi.
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