Entrando in una gelateria oggi si ha la piacevole sensazione che il gelato sia davvero il dolce di tutti, il dessert che può accontentare le esigenze di chiunque. Troviamo gusti di ogni tipo, gli amatissimi gusti classici e quelli stravaganti ma soprattutto, gelati adatti a chi non può o non vuole mangiare determinati prodotti ma che non per questo vuole rinunciare al piacere di una coppetta di gelato.
Il docente senior e Technical Advisor di Carpigiani Gelato University, Stefano Tarquinio, curatore delle innovative proposte formative della scuola, ci racconta cosa sta accadendo e ci aiuta a capire come e perché stanno cambiando le vetrine delle gelaterie moderne.
Stefano Tarquinio
individua quattro trend principali in questo panorama di cambiamento: l’introduzione di elementi complementari nel gusto finito, l’attenzione all’alternativa con la nascita soprattutto dei “senza”, la presenza del gelato non più solo in gelateria ma anche in altri esercizi e la diffusione di un nuovo concept, che vede la gelateria artigianale non più con un’unica sede ma con più punti vendita.
La vetrina della gelateria moderna, ci spiega Stefano, diventa specchio della società che ci circonda. Il cliente ha oggi un gusto più ricercato ed è pronto ai gusti “combinati”, da qui
la presenza nel gelato di elementi complementari, raramente visti in precedenza nella coppetta di gelato. Lemon curd con sbriciolata di frolla alla mandorla, sorbetto al lampone e pezzetti di meringa, cioccolato con aggiunta di frutta poché, sono solo alcuni degli esempi di gusti che vedono la combinazione di diversi elementi. In questo nuovo mondo di abbinamenti,
il gelatiere inizia a produrre internamente gli stessi prodotti complementari. La gelateria produce in casa la sua meringa, la sua frutta poché con frutta di stagione, il suo pan di Spagna, proponendo così un gioco di sapori e consistenze e aumentando la piacevolezza del gelato.
“Buono per tutti!”. Così continua Stefano Tarquinio mentre ci illustra i trend del gelato. Oggi il gelato è il prodotto inclusivo per eccellenza, non vi è cliente che non possa trovare un gusto di gelato adatto alle sue esigenze. Chi per necessità, chi per scelta, c'è una crescente richiesta di opzioni più leggere e salutistiche, ma soprattutto c’è l’avanzata del gelato “senza”: senza derivati del latte, senza zuccheri aggiunti, senza additivi, senza emulsionanti. In questo contesto, la sfida del buon gelatiere è una soltanto: continuare a fare un gelato buono. L’elemento mancante nel gelato, che siano derivati del latte, zuccheri o altro, non deve rendere meno gustoso l’alimento. Il gelatiere che accetta questa sfida è consapevole di dover fare un buon prodotto, piacevole, gustoso e goloso. Il cliente in questo caso è attirato dall’alternativa, il gelatiere dunque deve creare un prodotto tale da fidelizzarlo e invogliarlo a tornare.
Il terzo trend riguarda la presenza ormai consolidata del gelato in esercizi commerciali differenti dalla classica gelateria. Il gelatiere oggi può rivolgersi a bar, ristoranti, pasticcerie e in casi più particolari anche a panetterie e supermercati. La gelateria artigianale, può produrre la classica vaschetta ma anche prodotti quali torte, monoporzioni, barattoli, stecchi. In alcuni casi il gelatiere può vendere anche la sua miscela, proponendola in bag apposite a coloro i quali hanno nel proprio esercizio una macchina per mantecare. In questo modo, il gelato artigianale, arriva davvero ovunque.
Ultimo, ma non per importanza, è il trend del molteplice punto vendita. Ciò che si pensava una volta solo per le catene, sta divenendo realtà per le gelaterie artigianali, grazie all’evoluzione della figura del gelatiere e alle attrezzature sempre più all’avanguardia. Il gelatiere imprenditore decide di ammortizzare l’investimento iniziale centralizzando la produzione in un'unica location, magari più dislocata, in una zona con affitti meno cari, da cui parte il prodotto finito oppure sottoforma di miscela. I punti vendita possono dunque essere anche molto piccoli ma in zone più centrali, vie di rilievo e più costose, dove vi è il mantecatore se arriva una miscela, una vetrina e relativi conservatori se arriva prodotto finito, oppure, in alcuni casi, vi è il mantecatore da banco in un’unica soluzione.
Insomma, il gelato artigianale oggi non ha più confini, raggiunge qualsiasi cliente, in qualsiasi contesto, in molteplici location e resta senza dubbio il dolce più amato al mondo, non ci resta che continuare a goderne ovunque vogliamo.
Commenti (1)
Saluti da Johannesburg!