Hai ancora delle domande che non trovano risposta dopo il Corso Avanzato? Hai un laboratorio di gelateria e vuoi sapere di più riguardo al bilanciamento e alle caratteristiche fisiche del gelato? Il Master di Gelateria è ciò che fa per te, anche online!
Cosa devo fare per controllare il congelamento e la viscosità di tutte le mie ricette di gelato? Il Master è stato pensato per rispondere a queste e a tutte le esigenze del gelatiere!
Obiettivi del corso
Il Master di Gelateria ha l'obiettivo di approfondire le caratteristiche fisiche del gelato, con un particolare focus su aspetti come il congelamento e la viscosità, fornendo agli studenti la conoscenza adeguata per gestirli e controllarli al meglio. Per quanto riguarda il congelamento, verranno affrontati argomenti come il punto crioscopico e la curva di congelamento della miscela, nonché il rapporto tra acqua congelata e non congelata. Per quanto riguarda la viscosità, saranno presi in esame i fattori che la influenzano, come proteine, grassi, fibre, amidi, addensanti e il water control index (WCI). Inoltre, il Master di Gelateria ha l'obiettivo di fornire la conoscenza necessaria per formulare basi dedicate e salse concentrate.
Prequisiti
Per iscriversi al corso è richiesta la conoscenza del bilanciamento inverso, POD e PAC o aver completato il Corso Avanzato di Gelateria o esperienza equivalente.
Oggetto del corso
• Curva di congelamento: punto crioscopico (punto di congelamento della miscela)
• Elementi per il controllo della consistenza della miscela:
- Proteine
- Polisaccaridi (amidi, fibre, addensanti, ecc)
- Grassi
- Water control index
• Bilanciamento di una ricetta partendo dal gusto e food pairing
• Basi tecniche e dedicate: formulazione e analisi
• Salse concentrate e dedicate: formulazione e analisi
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