Hai ancora delle domande che non trovano risposta dopo il Corso Avanzato? Hai un laboratorio di gelateria e vuoi sapere di più riguardo al bilanciamento e alla scienza del gelato? Il Master di Gelateria è ciò che fa per te!
Hai mai sentito parlare della depressione del punto di congelamento? Sai come la viscosità della miscela influisce sul suo gelato? Ci sono fattori al di là del Potere Dolcificante e del Potere Anticongelante che influenzano la struttura e le proprietà del gelato: scoprili approfondendo la fisica del gelato durante la settimana di Master di Gelateria.
Obiettivi del corso
Il Master di Gelateria ha l'obiettivo di approfondire le caratteristiche fisiche del gelato, con un particolare focus su aspetti come il congelamento e la viscosità, fornendo agli studenti la conoscenza adeguata per gestirli e controllarli al meglio. Per quanto riguarda il congelamento, verranno affrontati argomenti come il punto crioscopico e la curva di congelamento della miscela, nonché il rapporto tra acqua congelata e non congelata. Per quanto riguarda la viscosità, saranno presi in esame i fattori che la influenzano, come proteine, grassi, fibre, amidi, addensanti e il water control index (WCI). Inoltre, il Master di Gelateria ha l'obiettivo di fornire la conoscenza necessaria per formulare basi dedicate e salse concentrate.
Prequisiti
Per iscriversi al corso è richiesta la conoscenza del bilanciamento inverso, POD e PAC o aver completato il Corso Avanzato di Gelateria.
Oggetto del corso
• Curva di congelamento: punto crioscopico (punto di congelamento della miscela)
• Elementi per il controllo della consistenza della miscela:
- Proteine
- Polisaccaridi (amidi, fibre, addensanti, ecc)
- Grassi
- Water control index
• Bilanciamento di una ricetta partendo dal gusto e food pairing
• Basi tecniche e dedicate: formulazione e analisi
• Salse concentrate e dedicate: formulazione e analisi
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