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  • Intervista a marcella mantovani, di gelatosita' gelaterie artigianali
Napoli, Italia, 31.10.2014
La gelateria GelatositÓ ha aperto nel luglio 2005 nel cuore commerciale si Napoli, nel quartiere Vomero, grazie al lavoro dei fratelli Marcella e Oreste Mantovani. Il format ha avuto talmente tanto successo che nel 2014 Marco Palmieri, 45 anni, marito di Marcella, proveniente da grande Multinazionale, ha iniziato ad occuparsi dell' apertura di franchising in giro per il mondo.

Quando hai deciso di aprire una gelateria? È sempre stato un tuo sogno o è una decisione che hai preso all’improvviso?  Quella di aprire una gelateria è una decisione che è nata da una valutazione professionale. All’epoca io e mio fratello lavoravamo per due grosse aziende e abbiamo deciso di diventare imprenditori, aprendo una gelateria. Per noi il gelato era una passione e sapevamo entrambi che il settore offriva moltissime opportunità di sviluppo, nonostante le alte barriere all’ingresso.

Come sei venuto a conoscenza della Carpigiani Gelato University? Come mai hai deciso di iscriverti? Prima di aprire la gelateria, io e Oreste abbiamo cercato informazioni sui costi e sulla metodologia di produzione. Per l’acquisto delle macchine, Carpigiani è stata la prima azienda di riferimento perché leader di mercato. In questo contesto siamo anche venuti a conoscenza dell’offerta formativa di CGU e ne abbiamo preso parte.

Qual è la filosofia della tua gelateria? Creare un prodotto davvero artigianale e perfezionarlo anno per anno al meglio. Per Gelatosità è importantissimo partire dalle materie prime, ad esempio il nostro sorbetto è fatto di zucchero e vera polpa di frutta fresca. Se il gelato che si produce è di buona qualità lo si può affinare incorporandovi anche un prodotto di pasticceria. Da due prodotti eccellenti non può che nascere un altro prodotto eccellente.  Se c’è la qualità non si deve avere paura di osare. Noi di Gelatosità abbiamo brevettato una piastra refrigerata, sulla quale il gelato viene mixato con i topping. Si tratta di una piastra ghiacciata sulla quale la catena del freddo non viene mai interrotta. Molti non credevano in questa innovazione, invece ce l’abbiamo fatta…è stato un successo!

A cosa ti sei ispirato per scegliere il nome della tua gelateria? La parola Gelatosità è un mix tra “gelato” e “golosità”. Questo neologismo rappresenta la nostra filosofia. I nostri clienti vivono una vera e propria esperienza emozionale, avendo la possibilità di unire al gelato i prodotti che preferiscono.

In Italia ci sono moltissime gelaterie: perché la tua è speciale? Oggi tutti vorrebbero aprire nel mondo della gelateria. Il nostro obiettivo è ben definito: offrire alla clientela un prodotto di qualità elevata e differenziarci totalmente dalle altre gelaterie attraverso un format diverso. Qui c’erano molti bar-gelateria, mentre noi offriamo ai nostri clienti principalmente gelato. Abbiamo anche alcuni prodotti particolari grazie ai quali ci distinguiamo dagli altri, come ad esempio il “Frappè Mix”. Si tratta di un frappè da 500 cc al gusto di snack, a marchio registrato. Secondo noi questa è davvero un’idea innovativa e rivoluzionaria: utilizziamo solo latte, gelate al fiordilatte e snack. Anche nel gelato tradizionale riusciamo a differenziarci: i clienti siciliani ci fanno i complimenti per il nostro gelato al pistacchio.

Com’è la cultura del gelato nel Paese in cui vivi? La cultura culinaria in Italia in generale è elevatissima, ma non tutti sanno riconoscere un gelato di qualità. Per questo nei nostri laboratori teniamo dei corsi nei quali insegniamo le regole per riconoscere un gelato di qualità. Ad esempio se il gelato è a montagna o se i colori sono fluorescenti significa che c’è qualcosa se non va. Lo stesso se il gelato si scioglie troppo in fretta se non si scioglie, così come se lo si sente troppo “grasso” o se dopo averlo mangiato si sente tanta sete. Cerchiamo di fare cultura sul gelato. Vogliamo dare piccoli strumenti in modo che il consumatore impari a riconoscere un buon gelato. Il corso dura un paio d’ore e poi facciamo degustare il gelato appena mantecato.

Qual è l’aspetto del tuo lavoro che ti piace di più?  Io supporto mio marito Marco, che si occupa del franchising. Siamo l’ unica gelateria con affiliazione che fa il ciclo completo di produzione. Al momento stiamo lavorando per aprire franchising a Panama, in Svizzera, Cina, Taiwan e Paesi anglosassoni.  Ma i gusti non saranno gli stessi ovunque, ogni negozio seguirà la tendenza del Paese in cui apre. I sapori saranno diversi di volta in volta dipendono dal prodotti ma la struttura deve essere uguale. Anche in Italia stiamo aprendo dei franchising, nella nostra zona ma anche in provincia di Cremona.

Secondo te qual è la chiave del successo per una gelateria? Sicuramente è importantissimala location, ma il 70% è dovuta alla qualità del prodotto.

Come è cambiata la tua vita da quando hai aperto la gelateria? La mia vita è cambiata moltissimo: lavoro più di prima non si smette mai di lavorare. Bisogna sempre pensare a nuove ricette, a gusti nuovi, migliorare sempre più la gestione operativa, formare gli affiliati.

Quale consiglio daresti agli studenti CGU? Ci è già capitato di rispondere a questa domanda per uno studente che scriveva la sua tesi di laurea in Economia su Gelatosità: in realtà sono tante le risposte: una moda, un business. Ma la ragione migliore è diventare un bravo artigiano. In questo momento storico la gelateria è il settore migliore, quello che offre più possibilità di essere creativi, di imparare un mestiere. Controllare sempre la qualità, e poi, formare i propri collaboratori. Aprire una gelateria è un evento di non poco conto: il mondo ha fame di gelato.   

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