Creazione di ricette di gelato a base di prodotti fermentati
Il maestro gelatiere Ryosuke Mogaki, docente di Carpigiani Gelato University a Tokyo, spiega come usare ingredienti fermentati nelle ricette di gelateria.
Introduzione
I cibi fermentati sono presenti in tutte le culture gastronomiche, specialmente in Asia. Oggi sono un trend in forte crescita, grazie alla ricerca di benessere (microbiota) da parte del pubblico e al loro gusto acido e unico.
Obiettivi del corso
• Mostrare come usare gli ingredienti fermentati in modo pratico
• Mostrare come ingredienti fermentati aiutino a costruire profondità nei gusti di gelato
• Come regolare profondità, dolcezza e acidità
• Come mettere in relazione ingredienti fermentati con la tradizione del gelato italiano
Programma del corso
• Presentazione del docente
• Introduzione ai prodotti fermentati
• Tipi di processi di fermentazione: lattica, alcolica, acetica, con koji (muffe), Fermentazioni miste e introduzione ai tè fermentati e ossidati
• Classificazione e tipologie di prodotti fermentati: (sakekasu, miso, kombucha, salsa di soya, koji, Aglio nero, Tempeh, Kimchi Cacao, Formaggi, yogurt, ecc.)
• Possibili applicazioni nel gelato
• Il gelato con ingredienti fermentati
• Come usare ingredienti fermentati nel gelato in modo pratico
• Indicazioni per la costruzione del gusto (acidità, dolcezza, salinità, profondità)
• Proposte di abbinamento con frutta e altri ingredienti: Dimostrazione e degustazione
• Dimostrazione pratica di alcune preparazioni selezionate
• Spiegazione delle scelte tecniche durante la lavorazione
Degustazione comparativa dei gusti presentati
1. Sakekasu* e Cacao （senza latte）
2. Sakekasu e Fragola （base latte）
3. Gelato al Miso e Caramello
4. Cioccolato e Aglio Nero fermentato
5. Kombucha e Mirtillo （sorbetto）
6. Pistacchio Salato Plant-Based e Shio Koji
Format
Questo è un corso teorico, in presenza. Nel costo del corso è inclusa la pausa pranzo presso la mensa di Carpigiani Gelato University.
Per qualsiasi informazione o chiarimento contattaci allo 051 650 5457 o scrivi ad info@gelatouniversity.com
*L'organizzazione del corso può variare se non viene raggiunto il numero minimo di studenti o per altre esigenze organizzative. La conferma del corso avverà via email prima dell'inizio del corso. Si prega di consultare le condizioni per eventuale annullamento o modifica del corso su https://www.gelatouniversity.com/it/chisiamo/domande-frequenti o di contattarci via email info@gelatouniversity.com
